Gastronomía 24/02/2017 - 12:05 a.m. viernes 24 de febrero de 2017

Un encuentro peruano - japonés

El restaurante Soy del Hard Rock Hotel Panamá ofreció una degustación que maridan perfectamente con su menú basado en platos peruanos

Dynamo roll, con cangrejo salmón y aguacate. / Daniel González | La Estrella de Panamá
Daniel González | La Estrella de Panamá

Dynamo roll, con cangrejo salmón y aguacate.

Anterior Siguiente Fotos Previas Fotos Próximas

Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

La música es más bien festiva. El ambiente, moderno, se trata de un espacio ‘trendy'. Soy es uno de los restaurantes del Hard rock Hotel Panamá, dedicado a gastronomía peruana y japonesa. Una fusión que no es descabellada tomando en cuenta la relación directa que han tenido estas culinarias y que en el Perú se han desarrollado como la cocina Nikkei.

‘Soy ofrece platos de la gastronomia peruana y una barra de sushi.', dijo David Rojas,, quien atendió a un grupo de periodistas invitados a una degustación de sake y pisco, emblemáticas bebidas de Japón y Perú, respectivamente y que maridan a la perfección con los platos que allí ofrecen.

SAKE

El sake es una bebida con alcohol que se elabora con granos de arroz. Su obtención requiere de la fermentación del arroz a partir de la acción de diversos hongos. Lo habitual es que se utilice un tipo de arroz cuyo almidón se encuentra concentrado en el centro de los granos. La elaboración de sake requiere eliminar las proteínas y las grasas que rodean al almidón para lo cual se apela a la molienda.

Una vez molido el grano de arroz, es lavado y posteriormente cocido. El proceso sigue con el prensado, la filtración y la pasteurización del producto, mientras la levadura se encarga de la fermentación. Existe una gran variedad de tipos de sake dependiendo de la variación de la materia prima utilizada y de algunos procesos,

El restaurante cuenta en su carta de licores con tres sakes.

SHO SHIKU BAI, TIPO JUNMAI

El junmai se elabora solamente con arroz, koji y agua, realzando el sabor del arroz y koji más que otras variedades y no tiene exigencias en cuanto al porcentaje de pulido del arroz. Se caracteriza por su alta acidez y umami, con relativamente poco dulzor. Se sirve tibio o frío, dependiendo del gusto del comensal.

SHO SHIKU BAI, TIPO GINJO

El sake tipo ginjo se elabora a partir de granos de arroz de los que se ha quitado más del 40% de su capa externa (pulido). Su fermentación se efectúa a temperaturas más bajas y toma más tiempo (Sec. 8.5). Se puede agregar jozo-alcohol equivalente al 10% del peso del arroz pulido.

Tiene una fragancia afrutada denominada ginjo-ka, con sabor ligero no ácido.

El término ‘ligero' no significa simplemente ‘suave' o ‘diluido'. El sake también debe tener una textura suave (al paladar) y dejar un buen regusto.

SHO SHIKU BAI TIPO NIGORI, O CREMA DE SAKE

El nigori tiene una apariencia turbia causada por la levadura y las partículas finas del arroz cocido al vapor. Tiene un marcado sabor del arroz. Algunos le encuentran unas notas de coco.

Normalmente, cuando el sake es se filtrado, la masa principal se coloca en una bolsa de tela, de manera que el líquido resultante es bastante transparente y contiene sólo trazas de sedimento. Sin embargo, para el nigori, se utiliza una malla y, por consiguiente, queda algo de sedimento sedimento en el sake filtrado.

PISCO

Inicialmente Rojas se refirió a la historia del pisco, destilado de uvas elaborado a partir del vino fermentado de uvas que puedens er de ocho variedades distintas. Si el pisco es elaborado con una sola variedad se le conoce como varietal. Si es el resultado d e a mezcla de varias cepas, se le conoce como acholado.

Cuando se muele la uva, se dejan los mostos en reposo para que fermenten y luego estos son destilados. Cuando la fermentación es completa al Pisco se le denomina Puro, pero cuando la fermentación no está completa se le denomina mosto verde.

La velada continuó con la preparación de pisco sours con pisco de uvas quebranta Pancho Fierro. La demostración estuvo a cargo del bartender Roynel Moreno.

El clásico pisco sour se prepara con pisco, jugo de limón sirope de goma, clara de huevo y unas gotas de angostura. Sin embargo, existen algunas variaciones con respecto al jugo de la fruta.

Soy ofrece también la versión de pisco sour con jugo de maracuyá. También otros cocteles con pisco como el Capitán, con vermut rojo y bitters de naranja; el chilcano, con ginger ale y el ají tití, creación de Soy con maracuyá, ají peruano y azúcar morena.

Una barra libre se acondicionó para que los asistentes pudiésemos preparar nuestros cocteles. La prueba de fuego: no romper la yema del huevo para obtener una clara absolutamente limpia. La gran mayoría superó la prueba para degustar ya fuera un pisco sour clásico o uno de maracuyá. Ambos, deliciosos.

Los cocteles se acompañaron con rollos de sushi: un Double monster, rollo elaborado con aguacate, salmón, atún y queso crema y un Dynamo roll, con cangrejo, salmón y aguacate.

comments powered by Disqus