Gastronomía 06/04/2017 - 2:19 p.m. jueves 6 de abril de 2017

Elena Arzak se define como cocinera 'artesana'

Su fama mediática le hace cambiar su opinión acerca del trabajo que realiza

Elena Arzak. / EFE
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Elena Arzak.

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La española Elena Arzak, considerada la mejor chef mujer en 2012, se define como una cocinera "artesana" a pesar de la fama mediática y las tres estrellas Michelín que mantiene desde 1989 su restaurante "Arzak".

El local regentado por su familia en San Sebastián (norte de España) quedó en el puesto 30 en la lista de "los 50 mejores restaurantes del mundo" que organiza la revista británica Restaurant, durante la gala que se celebró anoche en la ciudad australiana de Melbourne.

En un sector como el de la restauración, donde es complicado conciliar la vida familiar, Arzak asegura haber sido afortunada ya que el restaurante ha sido liderado tradicionalmente por mujeres y además porque "el País Vasco es un matriarcado", declaró en una entrevista con Efe en Australia.

"La mujer siempre ha sido fuerte. El restaurante (Arzak) tiene muchas mujeres, mi abuela paterna era cocinera, mi bisabuela. También el 80 por ciento en 'Arzak' siempre han sido mujeres tanto en la cocina como en la sala", explicó la hija del famoso chef Juan Mari Arzak.

"Nunca he tenido que cuestionarme si era mujer, lo único que tengo que hacer es trabajar mucho", precisó la cocinera, al recordar que cuando tuvo a su primera hija, Nora, al mismo tiempo nacieron en el restaurante otros cinco niños y eso no trastocó el funcionamiento del local.

Paradójicamente los restaurantes del País Vasco que integraron la lista de los 50 mejores del mundo de este año está liderados por hombres: el "Asador Etxabarri" (6), del chef Victor Arguinzoniz, "Mugaritz" (9), de Andoni Luis Aduriz, y "Azurmendi" (38), de Eneko Atxa. La chef del "Arzak", que tiene un laboratorio de investigación culinaria y busca siempre estar en la vanguardia de la cocina, recalcó que trabaja incansablemente para "no bajar la calidad y seguir reinventando cada día".

A diferencia de los cocineros que buscan fama y glamur, Elena Arzak reconoce el aporte que su padre y madre le inculcaron a la hora del trabajo y el deseo de hacer cada proyecto lo mejor posible.

"Tengo un padre que es genio y figura", comenta Elena en referencia a las llamadas constantes de su progenitor para que observe las técnicas de sus compañeros congregados en Australia y le impone "un poco de presión, que siempre viene bien" para seguir buscando la excelencia.

En ese contexto justifica el éxito de "Arzak", que comenzó como una bodega de vinos y taberna a finales del siglo XIX con los bisabuelos de Elena y que, después de ser convertida en una casa de comidas con Paquita Arratibel como cocinera, en 1966 Juan Mari se hizo cargo del restaurante.

En 1972, Juan Mari obtuvo su primera estrella Michelín, seis años después la segunda y en 1989 la tercera, que mantienen hasta hoy. "Somos un restaurante centenario, de 1897, y mantenerse allí (en la cima), reinventarse, no 'dormiste en los laureles' requiere labor, constancia, que te guste tu profesión y tener una curiosidad para seguir avanzando", desgrana la chef.

Pero al final del día y a pesar de los reconocimientos en su país y en el extranjero, "que siempre vienen bien", lo más importante para la cocinera, que ha heredado el acto en la cocina de su progenitor y maestro, es "que sigas gustando a tus clientes". 

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