Gastronomía 02/04/2017 - 12:06 a.m. domingo 2 de abril de 2017

‘El mar es adictivo'

El chef panameño Víctor Mancilla ha dedicado su carrera profesional a la cocina en alta mar. 

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Víctor Mancilla observa cada detalle que desde la terraza del restaurante Atlantic & Pacific Co. en el centro de visitantes de Miraflores, puede ver en las compuertas centrales de la esclusa. ‘Nunca había estado aquí, siempre miraba al lado de acá, desde un barco', explica.

Disfruta de unos días de vacaciones que le han alejado de las cocinas de uno de los barcos de la línea Celebrity en el que se desempeña como chef ejecutivo. Hoy habla con La Estrella de Panamá sobre sus experiencias en el mar y en tierra firme, en el mundo culinario.

Su sueño siempre fue cocinar y además, en un barco. Sin embargo en aquel momento, la cocina no era considerada una carrera profesional atractiva. En Panamá, solo en Instituto Nacional de Formación Profesional, Inaforp, (hoy Inadeh) ofrecía una formación gastronómica. Quienes desearan otras opciones, quedaba salir del país.

‘Mis papás me pusieron a estudiar arquitectura y justo antes de terminar la carrera me llaman del Inaforp. Nunca tuve un contacto en ese lugar, nunca fui a preguntar por nada, y de repente, en una llamada me preguntan, ¿quieres estudiar cocina? Dije ‘voy'.

De allí, , Mancilla pasó a estudiar en el American Hospitality Academy en Estados Unidos. Hizo un internado en el cual compitió por una posición en Boykin Management, empresa encargada de la administración de cadenas hoteleras. Escaló posiciones, se perfeccionó en cursos de la escuela Cordon Bleu, Ashford College y Wilton, que le permitieron manejar un restaurante pequeño en el cual se ofreció en una noche, una cena especial para un chef de la línea Royal Caribean.

Finalizado el servicio, el chef le invitó a trabajar para la línea de cruceros. Mancilla no lo pensó dos veces.

La idea romántica de viajar por todo el mundo y cocinar cambió con un duro golpe de realidad. ‘Los turnos de trabajo eran de 14, hasta 16 horas sin parar, duermes poco, la barrera del idioma es difícil, trabajas con gente de 69 nacionalidades, turnos nocturnos...', Mancilla entró como segundo cocinero, ‘una de las posiciones más bajas', porque finalmente iba a llegar donde quería estar, sin embargo llegó a cuestionar si valía la pena semejante esfuerzo.

Finalmente decidió quedarse y ocho después, es el chef ejecutivo de uno de los barcos más grandes de la línea Celebrity Cruises, es el encargado de las embarcaciones del proyecto Galápagos, y periódicamente hace la ruta del Canal de Panamá, en la que ofrece a los casi 4 mil pasajeros por viaje, una probadita de nuestra gastronomía. ‘Mi sueño de ser chef y trabajar en un crucero se cumplió', afirma.

UN DÍA EN ALTA MAR

Como chef ejecutivo de su embarcación, Mancilla tiene a su cargo 16 cocinas, 12 restaurantes y unos 350 empleados de cocina 79 en el área de limpieza. Su jornada de trabajo se inicia a las 4 de la mañana.

‘Tengo un equipo de cuatro sous chefs ejecutivos y cuatro sous chefs, ya para esa hora ellos han comenzado la faena', cuenta. Todo empieza con el proceso del desayuno, se visita cocina por cocina en el orden en que van abriendo, incluso la de los empleados. ‘Son 12 restaurantes y hay q ue ver que todo esté en orden, luego viene el trabajo de oficina y atender correos, teléfonos y verificar las órdenes, que aunque estén a cargo del equipo de inventario, toca revisar que todo esté correcto.

‘La base de todo es la comunicación, tengo un equipo bien sólido de sous chefs con los queviajo y hago mis contratos y eso me facilita mucho mi día', asegura.

Termina el desayuno, continua el almuerzo, un servicio más liviano considerando que muchos pasajeros salen a hacer tours. Avanzan las reuniones y hay una pausa de un par de horas, para luego arrancar a las 4 de la tarde a probar todo lo que se presentará en la cena. El proceso termina a eso de las 6 de la tarde, justo para el inicio del servicio principal.

‘El barco tiene unos 3,500 pasajeros y 1,200 tripulantes, se preparan entre 16 a 18 mil comidas al día', comenta Mancilla, y aunque su cargo es ejecutivo, no pierde la oportunidad de participar en el servicio del restaurante principal. Luego de cerciorarse de que todo marcha como debe, el día de trabajo termina a medianoche.

A pesar de la descripción de esta completa jornada, el chef asegura que ‘siempre hay tiempo para salir, todos los días te levantas en un puerto diferente y visitar los mercados es algo refrescante. Te ayuda a crear ideas, a desarrollar, a trabajar con tu equipo', cuenta.

Aunque al línea Celebrity tenga en su hacer más de 8,000 recetas, Mancilla asegura que siempre se tiene esa oportunidad de crear algo nuevo, sobre todo para los menús de ‘destinations', en los que se preparan platos de la gastronomía de los lugares que recorre la embarcación.

En el caso de la travesía por el Canal de Panamá ‘desde la mañana hasta las 4 de la tarde, que dura la travesía, están todos los restaurantes con vista al mar ocupados. Todo el mundo quiere ver qué pasa en el Canal de Panamá, así que servimos carimañolas, tamales, arroz con pollo, sancocho las 24 horas,' relata entusiasmado. ‘Conoces un lugar por su gastronomía', y eso es algo que según el chef, Panamá tiene que aprovechar.

GASTRONOMÍA EN EVOLUCIÓN

Mancilla reconoce el gran crecimiento que ha tenido la gastronomía panameña. ‘Realmente ha evolucionado', asegura. ‘Los chefs se arriesgan a hacer cosas distintas, me gusta ve cómo la comida panameña ha tomado otra ruta, los platos se presentan de una mejor manera, ir al mercado se ha trasformado en una experiencia, y los chefs se han convertido en estrellas', destaca. ‘Han hecho un buen trabajo en presentar la gastronomía de Panamá a nivel internacional'.

Sin embargo, hay algunos detalles que de acuerdo con el cocinero, se deben reforzar. ‘La cocina tienes que estudiarla, así como se estudia para ser médico o para ser ingeniero. Yo tuve que estudiar mucho y sigo estudiando porque manejar más de 400 personas me obliga a estudiar psicología y recursos humanos. No soy científico pero si mis combinaciones no se mezclan no pueden dar un buen resultado', ejemplifica.

Pero aunque se haya estudiado en la mejor escuela, el cocinero tiene que estar consciente de que ‘vas a un restaurante a recibir órdenes de un chef, a limpiar platos, lavar pailas, pelar papas, desvelarte y hacer turnos rotativos. Eso te va a ayudar acrecer', dice y agrega que ‘no vas a tener un cargo ejecutivo porque pagaste una educación cara y esa imagen tenemos que reforzarla en las escuelas. El chef se tiene que educar, ir a escuela, dedicarse a la cocina, ir a un mercado, vivir una experiencia de cinco sentidos.

Para Mancilla la educación en un cocinero se nota ‘en forma en que está parado, por cómo habla, cómo contesta al chef, cómo se viste, cómo están tus uñas'. no sabes lo que estás haciendo, eso es importante.

¿A TIERRA FIRME?

Preguntamos a Mancilla si ha considerado en algún momento regresar a tierra y dejar el mar.

‘El mar es adictivo, todos los días recibo correos de gente preguntando en qué ruta voy a estar para tomar ese crucero. Celebrity ha hecho mi carrera culinaria, ha sido mucho trabajo pero trabajar con ellos en alta mar ha sido una experiencia insuperable'.

El cocinero considera que Panamá tiene un mercado muy bueno, pero de regresar a Panamá, le gustaría trabajar en proyectar el país al resto del mundo. ‘Me gustaría ser ministro de turismo, el hecho de haber vivido tanto tiempo fuera, dedicado a llevar personas a diferentes destinos me hace darme cuenta que no hemos desarrollado eso al 100%, nos falta estructura, nos falta compromiso, nos falta unión para hacer eso, y una vez logrado, entonces presentaría mi gastronomía', concluye'.

‘Los chefs panameños han hecho un buen trabajo en presentar la gastronomía de Panamá a nivel internacional'.
 
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