Gastronomía 01/01/2017 - 12:00 a.m. domingo 1 de enero de 2017

Colón y sus tesoros gastronómicos

El tour Alegría recibió a Preston Bailey en la provincia de Colón para hacer despegar un ambicioso e interesante proyecto

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Antes que dieran las 7 de la mañana, un grupo de periodistas y amantes de la gastronomía ya estábamos reunidos en la estación del Panama Canal Railway.

Esa fue la primera sorpresa para Preston Bailey, afamado organizador de eventos panameño, basado en Nueva York. La chef Cuquita Arias de Calvo y el chef Isaac Villaverde, de La Tapa del Coco invitaron a Bailey a un tour.

Lo que el no sabía es que se trataba del primero de muchos que se plantean para hacer despegar un proyecto que Arias de Calvo y Villaverde tienen en mente desde hace algún tiempo: dotar a la provincia de Colón con un centro gastronómico que impulse la cocina afrocaribeña al más alto nivel. Que ese centro sea una escuela donde los colonenses cocinen, investiguen, estudien y aprendan a contar su historia, a través de la comida.

En el vagón del tren empezó una deliciosa tertulia que no terminó hasta nuestro regreso. ‘Estoy fascinado con el tren, es una maravilla', decía Bailey sin dar crédito a lo que sus ojos veían.

El tren arrancó y a medida que avanzábamos por las vías, el paisaje se hacía mucho más interesante y vivo.

‘Había ido a Colón en carro, pero nunca había tomado el tren', confesó. Para varios del grupo la situación era igual. Por ello, al divisar la comunidad de Paraíso, ver el puente Centenario , cruzar Gamboa y bordear el lago Gatún y divisar un Neopanamax fue una experiencia muy gratificante.

‘Panamá ha cambiado big time ', dice Bailey quien había estado en la ciudad hace tres. La arquitectura es fantástica, yo estoy envidioso. En Nueva York todo es cuadrado...', dice.

‘¿Cuándo empezaste a organizar todo?', le consultamos a Cuquita, quien con sencillez respondió, ‘la semana pasada'.

En un santiamén todos los convocados confirmaron asistencia. sabían que la mañana estaría llena de sabor.

La travesía es corta. Solo unos 80 kilómetros hasta la costa atlántica. Allí vendría la segunda sorpresa para Bailey.

Al bajar del tren nos esperaba un grupo de baile congo. ‘Arroz con coco no como yo, porque mañana se indigestó'. Eso decía el coro de uno de los temas que Bailey bailó con algunas de las colonenses. De allí, tomaríamos un transporte que nos dejaría en el parque, en plena Avenida Central.

Nos recibieron Leonel y Yorlenis, los guías que nos acompañaron en la gira y detallaron parte de la historia de la provincia, no sin antes tomar algunas fotos, para la posteridad.

Avanzamos por la avenida Central hasta encontrarnos con la Panadería García, una de las más populares en la ciudad. Eso lo decía la fila de clientes que pacientemente esperaban su turno de ser atendidos.

Los guías del tour Alegría empezaron hace unos meses atrás a perfeccionarse en su oficio. son parte importante de este nuevo proyecto. El grupo es tranquilo y además, el clima es benévolo. Se nota que la estación seca está en su inicio. el viento del norte sopla refrescante.

Cruzamos la calle para adentrarnos en el Mercado de Colón. Las palabras no alcanzan para describir el colorido con el que nos encontramos: saril, ají chombo, cúrcuma, tomillo... ingredientes afrocaribeños por excelencia. Claro que también imprimen color los tomates, lechugas, brócolis y demás vegetales, así como la variedad de frutas tropicales que engalanan cada uno de los puestos.

Si quieres conocer realmente un lugar, visita su mercado, así reza el dicho. Y si bien el edificio que lo alberga requiere un rápido remozamiento que ya se ha anunciado, la variedad y abundancia de productos no tiene nada que envidiar a otros.

Tomamos allí un transporte que nos dejó en la catedral de la Inmaculada Concepción en Colón. Después de observar sus pisos, vitrales y demás detalles, pasamos al Parque 5 de Noviembre, mejor conocido como el Parque de la concha, por la concha acústica que posee.

Este parque fue restaurado recientemente y su inauguración fue justamente el 5 de noviembre, fecha que le da su nombre.

Quedaba pendiente una última parada. El transporte nos llevó al Fuerte de Lesseps, donde aguardaba la sorpresa final para Preston Bailey: una degustación de algunas delicias panameñas preparadas por Arias de Calvo y Villaverde, a manera de Pop up Cuqui Afro.

Los participantes en el tour pudieron degustar unas torrejitas de bacalao, calentitas y crujientes, así como ensalada de toldo, emparedados, cheese cake de chicheme y refrescantes limonadas y naranjadas, ah, y ron ponche, por la temporada.

Tomó la palabra Villaverde, quien quiso dar un poco de contexto a esta primera actividad.

‘Con estos tours queremos mezclar la historia con la gastronomía, que la juventud colonense se involucre y al mismo tiempo comenzar a buscar padrinos para el Centro Gastronómico de Colón que queremos desarrollar', dijo el chef. ‘No se trataría solo de un restaurante, sino de un lugar dondes e va a investigar, se va a experimentar y se va a desarrollar la conciencia de la belleza de la cocina afropanameña, en este caso, en uno de los principales puntos de la comida afrocaribeña del país', agregó.

La idea despegó con las invstigaciones que Arias de Calvo llevó a cabo para desarrollar su libro Panamá, Chombo Style , dedicado a la cocina colonense.

‘Colón es un lugar muy bello, lleno de magia, allí pueden ocurrir muchas cosas, no me parece justo que se vea solo lo feo', reclama.

Arias de calvo se reunió con Villaverde, de La Tapa del Coco y han ido desarrollando la idea, hasta llegar a este primer tour.

Con Villaverde, Arias de Calvo comparte los emprendimientos denominados Cuqui Afro en los que el menú de Cuquita Cookita se vuelve afro por uno o dos días. Con el desarrollo del centro, ya no serí a necesario hacer más pop ups.

‘La idea es que tanto el turista que se baja del crucero así como el colonense o la gente de Panamá vengan a Colón a comer comida del más alto nivel, y los colonenses estaran cocinando, explicando y enamorando a la gente con su comida', dice.

Con al vista de la bahía desde el fuerte de Lesseps terminó este primer tour, ¡delicioso!.

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