Gastronomía 16/04/2017 - 12:00 a.m. domingo 16 de abril de 2017

Cocina creativa en un viaje por el mundo

El chef Ramón Frexia, con dos estrellas Michelin, ofreció un cooking show -su primero en Latinoamérica

Hamburguesa gourmet con queso Brie y cebollas caramelizadas

Hamburguesa gourmet con queso Brie y cebollas caramelizadas

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Mon Cocinas del Mundo, es un recorrido por el globo a través de sus múltiples posibilidades gastronómicas. Así lo explica la presentación del restaurante ubicado en la plata baja del Hotel Las Américas, Golden Tower.

Su configuración no es usual. Se trata de 10 estaciones que ofrecen las más diversas opciones de lo que considera su autor, ‘cocina democrática', la que se come todos los días.

Busca ser ‘un punto de encuentro para conversar, saborear y expresar, mientras se degustan desde tapas, pizzas, pastas artesanales, vinos, suchis, ceviches, delicatessen, ensaladas, smoothies y helados. Todo un recorrido gastronómico.

Esta es una de las dos propuestas gastronómicas del chef español Ramón Frexia, dos estrellas Michelin por su restaurante Ramón Freixa Madrid. ‘Mon en catalán significa mundo, y también es un guiño sobre mi nombre Ramón', detalló.

La segunda propuesta se denomina Erre, tal como se denomina su restaurante en Cartagena, Colombia, un restaurante de 22 plazas, cocina de autor, que proyecta abrir sus puertas en el mismo hotel dentro de unos meses.

Para degustar algunos platos de Mon, conversar sobre la apertura de Erre y preparar algunas creaciones de lo que él llama ‘cocina creativa' y mal llamada ‘cocina molecular, el chef Frexia se presentó hace unos días ante la prensa gastronómica e invitados especiales. ‘Lo que vamos a hacer está inspirado en un viaje por el mundo', dijo.

Y este viaje se inició por Latinoamérica, específicamente en Perú. Del país sureño, Frexia elaboró su versión muy particular de pisco sour, uno de durazno y con un toque ahumado. Para ello mezcló en una coctelera con hielo el pisco, jugo de durazno, jugo de limón, sirope y clara de huevo. Luego de agitar, virtió el contenido en una copa donde agregó crema de durazno de un sifón y con una campana y un ahumador, infusionó el aroma.

El viaje continuó por Europa, con un steak tartar. Para ello mezcló solomillo de ternera con pepinillo, chalotas, alcaparra, mostaza, salsa inglesa y sal. El tartar se sirvió en una quenelle. Seguido, en una cuchara, preparó con la ayuda de una jeringuilla, una yema de huevo infiltrada con crema de trufa. ‘Todo esto lo pueden hacer ustedes en casa, pero tienen que practicar un poco', decía mientras de forma sencilla retiraba parte del contenido de la yema para hacer espacio para la crema trufada.

Aterrizamos en Italia, para preparar una pizzetta con spaguetto de mozarella. ¿Complicado?, la verdad no. Sobre la pizzetta el chef colocó rúcula y tomate seco, mientras que rellenaba un tubo de goma, gracias a una jeringuilla, con el agua que acompaña la mozarella fresca con un poco de gelatina vegetal. El tubo fue enfriado con agua helada y como quien aprieta un tubo de dentífrico, la presión de los dedos hacía que el spaguetto cayera de forma libre sobre el resto de los ingredientes.

La travesía continuó por Asia con un cornete de arroz frito con mayonesa de kimchi. El arroz se coloca en un pequeño cono de papel comestible. Se mezcla aparte un poco de kimchi con mayonesa para rebajar un poco el picante y con la mezcla se corona el arroz.

‘¿Qué se hace para dar un sabor a asado si no se tienen brazas?' preguntó el chef. La respuesta, también sencilla, ‘se usa un soplete'.

Con ese soplete se le dio el toque de asado a un tentáculo de pulpo que fue acompañado con un yogurt de pimentón esferificado.

La esterificación fue otro de los procesos desmitificados por Frexia. Al yogurt le agregó el polvo de pimentón y la mezcla la colocó en cucharadas, utilizando una cuchara pequeña y redonda, en una solución de alginato de sodio que cambia la estructura de la mezcla en su exterior –solidificándola- pero manteniendo el interior líquido y cremoso.

Siguió una visita corta a Cataluña, con un pan soufflé con jamón ibérico enrollado y una versión ‘glocal' de pan con tomate, elaborada con una pieza de wantón frito y tomate troceado.

Por último, Frexia nos sorprendió con unos Ferrero de foie, así como lo está leyendo. Se le da forma de bola a un trozo de foie gras, luego se cubre con almendras molidas y finalmente se baña en chocolate. Las esferas son refrigeradas para que el chocolate gane consistencia y listo.

El viaje finalizó, mas no la experiencia. Los asistentes fuimos invitados a degustar platos de las diferentes estaciones de Mon cocinas del mundo. El chef aprovechó para conversar sobre sus proyectos en Panamá y saludar a los invitados.

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