Gastronomía 03/06/2018 - 12:01 a.m. domingo 3 de junio de 2018

De la cocina a la coctelería, el calor del momento

Arturo Savage dictó en Panamá el taller ‘El calor del momento' que ofrece a los bartenders elementos prácticos de cocina para aplicarlos en el bar

  / Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá
Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá

Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

El trabajo de Arturo Savage se ha dado a conocer en Panamá como embajador de marcas Reserve de Diageo. Sin embargo, no muchos saben que él es chef de formación. Y quién más indicado para dictar un taller que quiere introducir a los bartenders a la ciencia que hay tras procesos de cocina.

‘Este es un movimiento que queremos hacer para llevar la coctelería a otro nivel, para que sea autosustentable y elevar la creatividad de los bartenders', establece Savage en entrevista con La Estrella de Panamá. ‘Si tienen esas herramientas, ellos empiezan a jugar, a crear sus propios bitters por ejemplo, transformar alguna fruta ya sea por humo, ya sea por fuego, por caramelización, trabajar con gas, infusiones, extracciones de sabor con alcohol, entender por qué sucede y eso se va a ver reflejado en una coctelería más creativa', asegura. Además, al entender cabalmente cómo se crean los sabores, estarán mejor capacitados para crear cocteles con rangos de sabor más complejos.

‘(En los ochenta) nadie era capaz de utilizar un whisky para hacer un coctel, todo estaba muy encasillado pero ahora la gente está intentando nuevos sabores, nuevas experiencias',

ARTURO SAVAGE

CHEF Y EMBAJADOR DEL PORTAFOLIO RESERVE DE DIAGEO

Si bien la cocina le lleva una buena delantera a la coctelería, en cuanto al uso de técnicas, la posición de esta última se ha ido acomodando. También es cierto que la coctelería requiere de mucha más ciencia que la propia cocina salada; no pasa lo mismo con la pastelería. ‘Entras a una cocina caliente y lo que vas a ver son sartenes, fuego, e infusión por todas partes, mientras que en una cocina de patisserie vas a encontrarte con mediciones exactas así como temperaturas muy específicas. Los procesos químicos están establecidos claramente y hay una razón para todo. A la pastelería le sigue la coctelería', dice el embajador.

Un chef líquido, manera en que Savage se refiere a un mixólogo, tiene que ser bastante preciso, y muchas técnicas utilizadas en la pastelería se utilizan también en la coctelería, entre ellas la elaboración de cremas, la caramelización, los ahumados, la reacción de Maillard y la fermentación así como el uso de solventes como el alcohol, el agua, los hidrolatos y grasas; las técnicas de cocina orientales y occidentales.

No es la idea dictar un curso completo de cocina, pero es primordial entender por qué suceden las cosas. Cuál es la ciencia detrás de eso. ‘Cuando descubres por qué cuando quemas una carne sabe mejor que cuando la comes cruda, empiezas a entender otras cosas y eso te abre la creatividad. Eso es lo que estamos buscando, básicamente', puntualiza.

Este programa cuadra perfectamente con el de un bar sustentable que promueve la casa licorera. Trabajar con elementos de temporada, por ejemplo, contribuye con la conservación del medio ambiente mientras que al producto final se le está agregando frescura. ‘El hecho de que cuentes con herramientas para crear, va a ser que seas más exigente a la hora de escoger los insumos que utilices', agrega.

Dentro de esa escogencia están los productos de temporada, el uso de elementos propios de la región y se aprenderá también a conservar por mayor tiempo esa materia prima. ‘Vamos a hablar de fermentación como elemento de conservación, un proceso muy utilizado cuando no existían las neveras'.

En la sesión de World class Studio participaron bartenders experimentados y participantes en la competencia internacional Worldclass. ‘Lo interesante del programa que comenzó hace diez años es ver cómo ha ido evolucionando porque al principio era más sobre marca y también sobre el líquido mismo. Hablabas de destilerías, de añejamiento, de métodos de fermentación, etc. Luego se fue poco a poco a la coctelería, cómo puedes mezclar, ahora queremos ir más allá', afirma.

De acuerdo con Savage, afortunadamente los tiempos han cambiado y se ha dado una gran apertura a nuevas técnicas y sabores, también se han relajado los cánones establecidos en cuanto a las mezclas y presentaciones. ‘Gracias a Dios hemos evolucionado, lo mejor que ha podido pasar es que la gente vaya abriendo su mente hacia nuevas experiencias. En los años ochenta pedías un mero con un vino tinto y el chef podía morir. Nadie era capaz de utilizar un whisky para hacer un coctel, todo estaba muy encasillado pero ahora la gente está intentando nuevos sabores, nuevas experiencias, nuevas posibilidades de combinar, y en eso la coctelería es una muestra de ello', establece.

Y todo esto es posible si se llegan a conocer los principios y técnicas necesarias. ‘A Picasso una vez llegaron a decirle que era muy fácil hacer esos garabatos que pintaba, pero él llegó al abstracto luego de dominar el dibujo a cabalidad. Después, como todo lo que se ha logrado con mucho, hay que aprender a apreciarlo', concluye.

 

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