Gastronomía 22/02/2015 - 12:00 a.m. domingo 22 de febrero de 2015

Chocolate, para todos los sentidos

Una degustación de bombones requiere de sensibilidad y un tanto de experiencia y para las nuevas recetas

Brian van den Broucke y Ricardo Baquero, maestros chocolateros.

Brian van den Broucke y Ricardo Baquero, maestros chocolateros.

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

La imagen de los frutos del cacao en una plantación tiene poco de parecido con la de su resultado final luego de un complejo proceso de elaboración. Los bombones de chocolate tienen una historia relativamente corta. Hace solo 102 años que fueron creados por el confitero belga Jean Neuhaus, como comentó Ricardo Baquero, maestro chocolatero de La Praline, Panamá, en una velada en la que Brian van den Broucke, maestro chocolatero de La Praline, Venezuela presentaría a un grupo selecto de invitados, algunas de sus más interesantes creaciones.

Para ello, se tuvo una breve preparación. Una breve historia del chocolate, desde sus inicios, considerado un néctar divino por los indígenas mayas hasta hoy, golosina de lujo; también se habló de sus cultivos, las diversas cepas que existen y lo que le espera al cacao con la expansión de los mercados de Asia. Finalmente, cómo sacarle el mayor provecho a la degustación de un bombón.

‘Para degustar los bombones se utilizan todos los sentidos’, dice Brian van den Broucke. ‘Por su olor, el cacao da mucha información, puedes saber qué tipo de cacao estás utilizando’, agrega. También se puede reconocer qué otros ingredientes se han incorporado en su receta.

La vista es de gran ayuda. En principio se puede establecer por su color, si se trata de chocolate oscuro o chocolate de leche. También está el blanco. ‘Se dice que uno come con los ojos, es así. Por eso ponemos tantos detalles a los bombones, para diferenciarlo’, dice el chocolatero. Los invitados aprenden también a diferenciar el tipo de cacao por el color que presenta. ‘El cacao criollo es mucho más marrón, no es tan oscuro’, detalla van den Broucke. El acabado que tiene el chocolate ofrece una idea de qué tan bien fue temperado, si tiene betas, si tiene brillo, si luce sedoso...

Un chocolate bien temperado será brillante y se fundirá de manera muy específica cuando llegue a sus manos. De esto se dará cuenta a través del tacto. ‘La manteca de cacao tiene un rol muy importante en la sensación del chocolate’, habla mucho de la calidad que tenga la materia prima.

‘Cuando lo metes en la boca y lo colocas en el paladar, la sensación es única. El chocolate es único y por eso es tan difícil de sustituir. No hay ningún producto que pueda reemplazar al chocolate, ningún producto puede llegar a tener esa textura’, afirma.

El oído también forma parte de esta experiencia. ‘se puede escuchar un ’crack’ al morderlo. Si tiene los ingredientes correctos y fue bien temperado no va a tener ese ’crack’ y no se va a fundir en la mano’. El temperado, proceso en el cual se eleva la temperatura del chocolate y se vuelve a bajar, para homogenizar los cristales de la manteca de cacao es crucial para un buen producto.

Luego viene el gusto... dulce, amargo, salado, ácido... ‘se tratan de ubicar los ingredientes, algunos de ellos serán muy obvios muy obvios, otros hay que buscarlos más...’, comenta el maestro.

El último paso, declara el chocolatero, ‘es hablar de ello, comentar las sensaciones...’.

Luego de las instrucciones, se sirvió la cava ‘va bien con todo lo que vamos a degustar...’ y comenzó al dulce tarea de degustar.

En la velada se ofrecieron seis distintos bombones, una muestra de las más de 75 recetas que se trabajan en La Praline de manera regular y de las má de 200 que ha elaborado van den Broucke.

Noir . Chocolate oscuro, relleno con praliné de avellana y almendra, un toque de café y caramelo.

Trufa salvaje . Su nombre se debe al parecido que tiene con una trufa de las que se encuentra en el bosque. ‘Es un tributo al cacao’, dice su autor. ‘Una bomba de chocolate, muy intenso’. Se elabora con cacao con de cepa criolla,un ganache clásico al 73% y está recubierto con polvo de cacao.

Romero . Consta de vasito de chocolate de leche relleno de ganache con infusión de romero, sellado con praliné de almendras y chocolate blanco y un toquecito de sal del Himalaya.

Flor de maracuyá . Chocolate de leche relleno de caramelo de maracuyá, con su ácido característico.

Mora . Vasito de chocolate de leche relleno con coulis de mora y cubierto con pralin decorada con un pétalo de rosa azucarado. El bombón tiene un toquecito de ’catara’, picante amazónico que proviene de las colas de unas hormigas llamadas ’bachacos’.

Orangettes . Palitos de concha de naranja confitada, bañadas en chocolate oscuro. Toma 15 días confitar la cáscara de naranja.

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