Gastronomía 23/04/2017 - 12:05 a.m. domingo 23 de abril de 2017

Un ‘blend' a tu gusto

Un grupo de periodistas e invitados especiales tuvieron la oportunidad de crear su propia fórmula en un novedoso whisky lab

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

El restaurante Asissi, un espacio gastronómico relativamente nuevo acogió el interesante y, sobre todo, divertido Whisky Lab que ofreció Arturo Savage, embajador regional de Scotch Whisky de Diageo. Y en este punto, se preguntarán ¿qué es un whisky lab? Pues es la oportunidad de elaborar tu propio ‘blend' de whisky escocés, haciendo un recorrido por los sabores y aromas de ‘single malts' con diversas características logradas dentro de su proceso de elaboración, espacio que nos da la oportunidad de aprender mucho sobre esta bebida espirituosa de larga historia.

Cada uno de los puestos de los invitados estaba equipado con una gradilla con tubos de ensayo numerados. Cada uno de ellos contenía una muestra diferente de whisky. También había un gotero, un vaso de precipitación (beaker), un cilindro graduado (probeta) un frasco con capacidad de 100 ml, y unos pequeños vasitos desechables para probar las muestras. La velada prometía ser interesante y como calentamiento nos ofrecieron un cotel elaborado con Perfect Serie Johnnie Walker Gold Reserve con naranja.

El anfitrión, Arturo Savage tomó la palabra y explicó el reto que se nos imponía.

‘El objetivo es crear su propia mezcla de whisky, este ‘blend' se embotellará, será evaluado por un jurado y el ganador se llevará un premio ‘líquido', dijo con una sonrisa.

Pero para tener las referencias necesarias para hacer un ‘buen trabajo', recorreríamos con cada una de las muestras de ‘single malt', una fase particular de la elaboración de un scotch blended.

Savage empezó explicando conceptos básicos. ‘Un single malt, está hecho con un 100% de cebada malteada, proveniente de una sola destilería y tiene carácter regional'. Cada uno de estos productos cuenta con características propias que aporta su terroir, la región de donde proviene y la destilería en la cual fue elaborado. De acuerdo con Savage, tiene ‘una personalidad muy definida'.

En tanto, un ‘single grain' es un producto elaborado con granos, casi siempre trigo y un mínimo de cebada malteada. Es un alcohol bastante neutro, como un vodka añejado. Tiene poco sabor y suele ser un producto masivo, pues en ‘términos de sabores y aromas, es un líquido poco ambicioso, pero fundamental para la creación del ‘blended'.

El ‘single grain' es el whisky base para la creación de un ‘blended'. ‘Regularmente un buen ‘blended' es hecho a partir de un 70% ‘single grain' y el 30% restante es una mezcla de ‘single malts'. Un whisky más exclusivo, tendrá mucho más del 30% en mezcla de ‘single malt', detalla Savage.

Y es que la elaboración de un ‘blend' no es algo que se toma a la ligera. ‘Un ‘blend' es una construcción, un ensamblaje que persigue un objetivo muy específico: crear un producto que sea superior a la suma de cada una de sus partes', explica el embajador.

Si tomamos en cuenta que cada una de estas partes es un producto con su propia personalidad, crear una mezcla armoniosa que destaque las cualidades de cada una de sus partes, se trata de un trabajo que implica mucho detalle.

Entonces, ¿cual es mejor, un ‘single malt' o un ?blended?? ‘Desde el punto de vista de mercadeo el mejor whisky es el más costoso, pero desde el punto de vista de cualidades organolépticas va a depender de los gustos personales y la ocasión', sentencia Savage.

LOS ELEMENTOS

La tarea específica es crear 100 ml. de un ‘blend' cuya base de ‘single grain' es del 50%. La otra mitad debía ser una mezcla de seis distintos ‘single malt'.

El repaso de los perfiles de sabor y aroma, se inició con el tubo 6, con Talisker, un ‘single malt' con un perfil sumamente ahumado, rico en eugenol, con trazas dulces y especiadas, característica que se encuentra en Johnnie Walker Red Label.

Continuamos con el tubo no. 7, Caol Ila, también con un fuerte ahumado, pero este con un sabor más químico, que nos recuerda a la visita a una clínica odontológica. Esta es una característica que se puede encontrar en un Johnnie Walker Double Black.

Este perfil se logra con humo de turba durante su elaboración, pero ‘hay que tener cuidado pues alcoholes como estos tienen un perfil determinante y mucho lo puede arruinar', advierte Savage.

En la elaboración de la malta, primer paso para la producción d el whisky, se decide qué notas va a tener, si es ahumado o no. Luego, la malta se muele y se hace un primer líquido en el que los tiempos de fermentación van a ser determinantes para crear un perfil de sabores y aromas.

‘Fermentaciones cortas van a producir alcoholes con trazas de nueces, almendras y avellanas, mientras que fermentaciones largas van a privilegiar notas afrutadas', indica el anfitrión.

Pasamos al tubo 3, un producto de la región de Highlands que se llama Dalwhinnie, ‘single malt' de fermentación larga con notas afrutadas y de miel, muy suave en boca, características que pueden encontrarse en un ‘blended' como Buchannans.

El recorrido continuó con el tubo 4, con un ‘single malt' denominado Cardhu, de fermentación corta con notas a especias, nueces y almendras, características que ‘se han convertido en el corazón de la casa Johnnie Walker & Sons. Otro detalle que nos ofrece Savage, ‘cuidado con los afrutados. Productos como estos en una mezcla tienden a devorar a los otros o por el contrario, resaltarlos más'.

El proceso del whisky continua con la destilación y dependiendo de la forma y características que tenga el alambique, se producirán alcoholes livianos o muy pesados.

‘Los alcoholes pesados van a tener notas muy sencillas, probablemente una nota única. Un alcohol pesado nunca tendrá la complejidad de un alcohol liviano', afirma Savage. Un ejemplo claro se muestra en Glenkinchie en el tubo no. 2, con astringencia en boca, nueces, almendras y grama recién cortada. Un ‘single malt' muy complejo.

Con el añejamiento concluye el proceso de creación del whisky. En su descanso en barril recibe también características destacables.

‘En Escocia hay dos probabilidades, los barriles pueden ser de roble americano o roble europeo. Los de roble americano provienen de la industria del bourbon, mientras que en los europeos se añejó previamente un porto, jerez o incluso vinos madeira que son fortificados', destaca Savage.

El whisky de malta que pase por barril de roble europeo va a tener caracterísitcas como color oscuro, cobrizo, ladrillo, rojizo y en nariz notas de fruta madura como pasas higos secos y sultanas.

Whiskies añejados en barriles de jerez tienen roles protagónicos en blends prestigiosos como Buchanans 18 y en Johnnie Walker, Blue Label, Black Label y Double Black.

El recorrido por la gradilla culminó con el tubo 5, Glemorangie Quinta Ruban, añejado en barrica de porto, con un color rojizo profundo y sabor dulce, con notas de frutas maduras.

Fuera de las gradillas encontramos una buena cantidad de tubos etiquetados con el número uno. Se trata de muestra base, el single grain Haig Club.

Las últimas indicaciones fueron dadas ‘Elegir los whiskies cuyas características buscamos como principales. Luego, balancear la mezcla con los demás.

En veinte minutos debíamos elaborar nuestro ‘blend'. Luego se dio la deliberación. Nos esmeramos, pero en esta ocasión, el premio se lo llevó Karen Roquer de KeepDrinkingPA con su blend Elixir.

‘Un ‘blend' es un ensamblaje que persigue un objetivo muy específico: crear un producto que sea superior a la suma de cada una de sus partes'.
 
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