Gastronomía 07/10/2018 - 12:00 a.m. domingo 7 de octubre de 2018

Verdades y mentiras en la cocina

En el mundo de la culinaria hay muchas verdades y falsedades, historias que se cuentan así como relatos que no se dan. El tema fue abordado por expertos en el Festival Gabo

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Al día de hoy, la mayoría de las cocinas del mundo generan movimientos en busca de lo auténtico. Ellos apuestan por la recuperación de sabores tradicionales y el planteamiento de una propuesta cierta. Se afianza también el periodismo gastronómico y llegan al vocabulario de estas historias, términos como tradicional, auténtico orgánico, autóctono. Sin embargo, ¿reflejan los relatos de la cocina todo lo que en ella se cocina?

El tema fue debatido por cuatro autoridades en el tema: el chef vasco Andoni Aduriz, la chef Leonor Espinosa, la antropóloga venezolana Ocarina Castillo y el antropólogo colombiano Julián Estrada en uno de los conversatorios del Festival Gabo que se llevo a cabo esta semana en la ciudad de Medellín.

Para Ocarina Castillo es importante conocer desde qué punto de vista se hacen esa narraciones pues en ellas se forja la construcción del gusto.

‘Que ‘el sabor es lo primero', no estoy de acuerdo. ‘Como aquí, no se come en ningún sitio...', mentira. No todas las abuelas cocinan bien, algunas no saben hacerlo y tampoco es cierto que la comida se explica por sí sola. Necesita de los relatos',

ANDONI ADURIZ

CHEF VASCO

La ubicación geográfica es también relevante. ‘Para nosotros es importante conocer lo que está pasando en el mundo y sobre todo en la cartografía latinoamericana', indicó Castillo. Y es que la culinaria latinoamericana está empezando a expresar sus necesidades y a entablar comunicación con otras, buscando posibles fusiones, diálogos comunes y también observa las graves amenazas son por contaminación y calentamiento global.

Es por ello que de acuerdo con la antropóloga, las narrativas que acompañen a esta actividad no deben quedarse en el simple espectáculo. ‘Se debe ir más allá del plato, más allá del ingrediente procedimiento y técnica. Debe llegar hasta el proceso alimentario', dice la especialista.

Debe registrarse todo el proceso que hace posible llegar a ese momento final del emplatado y compartirlo con la comensalidad. Allí, según Castillo, ‘nos daremos cuenta de la importancia que tienen nuestras despensas locales y regionales, cuando veremos el valor que tienen nuestros productos, cuando veamos el peligro de la destrucción de los recursos naturales', sostiene. Entonces, los comensales verán la necesidad del respeto a la biodiversidad, el porqué de la utilización de cada alimento, de cada ingrediente.

Las historias de nuestras cocinas no deben quedarse en el plato sobre la mesa, insiste la antropóloga, sin las dificultades, las potencialidades, los procesos las búsquedas, las investigaciones y los retos. Tampoco debe quedarse en el restaurante, que es solo un espacio de realización porque definitivamente hay otros espacios sumamente importantes que en las narrativas son olvidados. Ellos van desde los espacios domésticos hasta aquellos relacionados con la comercialización de los productos.

Estas historias no solo deben contemplar al chef, al cocinero famoso, sino a los pequeños productores, a quienes llevan a cabo proyectos para proteger ingredientes ancestrales o quienes conocen técnicas que se pierden en la profundidad del campo.

Esos relatos, sugiere Castillo, deben poder llevar al comensal al ‘sexto sentido', que de acuerdo con Aduriz, es la memoria. Deben poder ayudar a registrar la historia, vivir el proceso y hacer que la experiencia sea completa. Por último, que nos lleven a poetizar la cocina, que transmita sus valores, significados y sentimientos.

Julián Estrada, por su parte, centra su ponencia en los cambios que la inclusión de disciplinas como nutrición, la dietética y la ingeniería de alimentos han representado a la cocina, que a su vez, se confunde con la culinaria y la gastronomía. Ello ha dado como resultado un nuevo comensal que de a poco ha ido diciendo adiós al sibaritismo y a la buena mesa.

Este fenómeno, que, según Estrada responde a los grandes centros urbanos y estratos sociales medios y altos, ha traído como consecuencia a un comensal hipocondríaco y narcisista. ‘Hay un verdadero cuestionamiento de si las cosas que estamos comprando son lo que son y si el márketing de la alimentación nos está entregando una información verdadera', detalla.

Pero este comensal moderno es amante de lo ‘light' y lo ‘gourmet', cosas que son ‘mentiras permanentes' y que hacen las delicias del márketing y las redes sociales. Y, más allá de comidas que no son alimentos, Estrada advierte que ‘hablar de cocina es también hablar de hambre y de política'.

Para Leonor Espinosa, quien ostenta el título de la mejor chef de Latinoamérica, según la revista Restaurant y cuyo restaurante está incluido en el listado de los Fifty Best, en un momento en que se han incluido toda una nueva terminología, cosa que ha generado gran confusión, ‘hay muchas mentiras y muchas verdades', situación peligrosa pues las narrativas de hoy, en 50 años serán parte de la historia.

‘Se sustentan conceptos sin tener en cuenta que existe una relación entre todos los sectores; contar la historia de un alimento sin vivirlo ya es una gran mentira', afirma.

Son muy pocos los cocineros que han tomado este liderazgo de la cocina colombiana viviendo el territorio y teniendo en cuenta la relación que esto implica; tomando en cuenta la memoria histórica', medita. ‘Creamos un menú en el cual estamos utilizando ingredientes que no se conocen... y, ¿cómo se puede narrar una nueva historia con ingredientes sin reconocerlos? Al final, lo que se narra es una cocina equívoca' afirma.

Espinosa asegura que el comensal colombiano no es tan moderno, no se alía con la propuesta del cocinero, sino que llega lleno de arrogancia. Finalmente los cocineros temen mantener una propuesta que busca alimentarse en la memoria, pero que no va a ser acuerpada por los comensales porque desconocen sus fundamentos.

‘He visto colegas que han comenzado y luego desertado', señala Leonor. Esto, porque el público desconoce todo lo que debe hacer un cocinero, los procesos que debe mantener. Esto, según la cocinera, lo ha propiciado la imagen estereotipada del chef tirano y sin sentimientos que ha propagado en los shows de televisión y que es, otra falsedad.

Andoni Aduriz, propietario y chef del galardonado Mugaritz, redondea las ideas. ‘Atendemos el hecho gastronómico como algo simple, cuando no lo es. La alimentación es el reflejo de la sociedad, todo está mucho más complejo, más entreverado y entre esos intersticios están las verdades y las mentiras', opina. Para el chef, ‘no hay solo una verdad, no hay solo una manera de comer. todo es mucho más complejo porque la sociedad es más plural'.

Aduriz sostiene que no ha habido un momento más convulso, lleno de información, cacofónico, con contrariedades y opiniones enfrentadas, que el día de hoy y frente a esta situación hay que seguir adelante. Pero hay que tener claro que la cocina ‘no es un patrimonio de los cocineros' y que los comensales tenemos también una responsabilidad.

‘Cada vez que comemos es una forma de votar, es una democracia. Pensamos que ese poder de condicionarlo todo lo tienen las grandes corporaciones o los gobiernos y lo que tenemos que entender es que nuestras decisiones como consumidores pueden generar cosas tremendas. Con cada bocado decidimos quién vive y quién muere, qué sistemas y qué industrias se proyectan en el futuro y cuales van a desaparecer...', reflexiona.

Entonces, hay que afilar los lápices, investigar, conocer y observar muy bien porque cosas que damos por sentado no son ciertas.

‘Que ‘el sabor es lo primero', no estoy de acuerdo. ‘Como aquí, no se come en ningún sitio...', mentira. No todas las abuelas cocinan bien, algunas no saben hacerlo y tampoco es cierto que la comida se explica por sí sola. Necesita de los relatos'.

Aduriz está convencido de que detrás de la cocina hay muchas historias, muchos relatos y si estos desaparecen, solo queda materia y la materia sola, no sirve para nada.

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