Gastronomía 06/06/2019 - 12:00 a.m. jueves 6 de junio de 2019

El veganismo se funde en quesos gourmet

Ruthy's Kitchen es un pequeño emprendimiento panameño que rinde honor a los amantes del queso, con alternativas gourmet libres de pecado para el mercado vegano

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Yandira Núñez Naveda
yandira.nunez@laestrella.com.pa

Hace dos años, Ruth Israely decidió darle vida a la idea de continuar comiendo rico y variado, siendo veganos.

Ruthy's Kitchen empezó a crecer orgánicamente entre amistades, hasta abarcar un lugar especial en este segmento de mercado.

‘Tomé un curso profesional de cocina plant-based y una de las cosas que más me llamó la atención fue hacer quesos fermentados a base de nueces', comenta Israely, quien luego de investigar acerca de esta práctica, comprar libros y hacer pruebas con diferentes estilos de quesos de origen vegetal, concibió el proyecto con el que hoy da vida a una amplia gama de quesos gourmet aptos para veganos.

‘Como los quesos a base de leche vegetal no tienen la misma estructura que los quesos hechos a base de leche animal, me apoyo en ingredientes utilizados en la cocina molecular, para lograr resultados de calidad',

RUTH ISRAELY

EMPRENDEDORA

Y ¿cuál es la clave para lograr productos de calidad que enamoren a los no veganos? Definitivamente un afinado control de calidad, ‘me tienen que gustar a mí y es importante hacer pruebas antes de lanzar un sabor nuevo. Inicialmente, al estar emocionada con el proyecto, me fui de bruces con algunos productos que me parecía que completaban una gama, pero no estaba 100% convencida de ellos y los fui retirando. Ahora procuro no tomar decisiones apresuradas y hago pruebas, trato siempre de mejorar los métodos de elaboración para presentar un queso de calidad, que tenga buena textura y sabor rico', expone.

Los quesos elaborados a base de almendras se han ganado la fidelidad de un consumidor exigente y agradecido. ‘Ver a un cliente feliz de degustar algo que extrañaba es lo mejor. Mucha gente me dice que lo más difícil de cambiar de dietas es encontrar un buen reemplazo a los quesos y que con nuestros productos se hace más fácil esta transición', acota la microempresaria.

‘Siento que la mejor manera de promover algo genuinamente es que te guste el producto. Me agrada ver las cosas desde la perspectiva del cliente también. Qué está buscando y cuáles son las necesidades que quiere suplir', añade.

El mercado de Ruthy's Kitchen está integrado en su mayoría por clientes que buscan una alternativa al queso tradicional, que no pueden ingerir productos con lácteos, ya sea por un cambio de estilo de vida o por temas de salud.

Sabor, diversidad

‘Mi ingrediente principal es la almendra y tengo dos tipos de quesos: los que son elaborados a base de leche de almendras (que se derriten) y los que están elaborados a base de almendras molidas cultivadas con probióticos (untables)', enuncia Israely.

El moxy (estilo mozzarella ), el griego (una mezcla entre un feta y queso del país), el parmesano de almendras y el americano (queso amarillo) son los más solicitados.

Para Israely, ‘como los quesos a base de leche vegetal no tienen la misma estructura que los quesos hechos a base de leche animal, me apoyo en ingredientes utilizados en la cocina molecular, para lograr resultados de calidad'.

Sobre el segmento al cual se dirige, afirma que ha ocurrido un incremento en el mercado. ‘Cada vez hay más personas mostrando interés, ya sea por temas éticos o de salud y se puede ver también en el mercado, cada vez hay más opciones en supermercados y hasta en los menús de los restaurantes se nota el cambio y la inclusión de estos productos'.

Proceso con amor

La elaboración de los quesos requiere de todo un procesamiento clave. ‘Para los quesos que se derriten, es preciso calentar los ingredientes a una temperatura predeterminada y revolverlos a una velocidad específica, para obtener una emulsión y que permite que los ingredientes se activen para lograr esa textura y elasticidad que estamos buscando. Luego se pasan a un molde para que se enfríen'.

‘Para los untables y fermentados se debe moler la materia prima con probióticos y dejarlos fermentar por cierta cantidad de horas y así desarrollan ese sabor más profundo y luego se les da forma', agrega.

Israely cita que de la experiencia como pequeña emprendedora, lo más gratificante ‘es haber iniciado el proyecto desde cero y verlo crecer, a pesar de las dificultades y obstáculos que enfrentamos los emprendedores, además de tocar las vidas de las personas de manera positiva y ver cómo algo que haces con tus manos le da alegría a la gente'.

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