Gastronomía 11/11/2018 - 12:02 a.m. domingo 11 de noviembre de 2018

Con la tradición de El Quijote

Un almuerzo maridado en el restaurante Niba del Hotel Hilton nos permitió conocer los vinos, aceite de oliva y azafrán Aldonza

Entraña a caballo con papines confitados y salsa holandesa con azafrán / Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá
Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá

Entraña a caballo con papines confitados y salsa holandesa con azafrán

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Cada uno de nosotros guarda una imagen muy particular de aquella famosa batalla que libró Don Quijote de La Mancha contra los molinos de viento. aunque pocos saben que esta ‘batalla' fue ambientada en la novela de Cervantes, en el Campo de Montiel, espacio donde se ubican los viñedos, olivares y azafaranales de Aldonza.

Aldonza Lorenzo, nombre real de famosa Dulcinea del Toboso fue el seleccionado para dar imagen a esta empresa que ofrece ahora en Panamá sus productos.

‘La presencia del Quijote es lo que nos define como marca' , dice Miguel Ángel González, del departamento comercial de Aldonza. ‘Son productos con los que puedes contar una historia', comenta.

La finca cuenta con más de 100 hectáreas de olivos. Su aceite de oliva virgen extra es producido con procedimientos mecánicos y con primera extracción en frío, lo que establece una alta calidad.

‘Hacemos una mezcla de de picual y arbequina, dos aceitunas que casan a la perfección y se complementan muy bien. La picual, como su nombre lo establece, pica un poquito pero le da al aceite una gran longevidad y frescura, mientras que la arbequina le da sus aromas y carácter', detalla.

En cuanto al azafrán, proviene de la denominación de origen La Mancha, considerado uno de los de más alta calidad. Todos sus procesos de colección son artesanales y sus lotes debidamente certificados para evitar falsificaciones.

En cuanto a sus viñedos, están ubicados a 1,100 metros de altura, lo que ofrece características singulares sobre otros viñedos de la zona. ‘Los vientos que nos ofrece esa altura nos ayuda a la no concentración de enfermedades. Tenemos un clima continental con inviernos fríos y veranos secos y calurosos que procuran uvas pequeñas pero con mucho sabor, de mucha calidad', explica. Además, sus suelos se forman con capas de sílice, arena y arcilla, esta última, la más profunda, retiene la humedad y obliga a las raíces a atravesarlas todas, recibiendo la vid todas aquellas características.

Además, la finca está rodeada por la mayor reserva natural de sabinas (juniperus sabina), que ayuda a los viñedos, olivos y azafranales por sus cualidades insecticidas naturales y una variada fauna local completa los beneficios a sus productos.

‘Nuestros enólogos vieron que las cepas francesas, cabernet sauvignon, merlot, syrah y sauvignon blanc se adaptaban a la perfección son cepas muy queridas y decidimos incorporaras a nuestro tempranillo y macabeo en interesantes coupages ', cuenta González.

El portafolio de Aldonza cuenta con dos variedades de vino, blanco y tinto: una etiqueta para el blanco y tres tintos.

EL ALMUERZO

Albo es el vino blanco, un blend de sauvignon blanc y macabeo (miura) con el que iniciamos el almuerzo maridado en el restaurante Niba del hotel Hilton.

‘Hacemos una mezcla de de picual y arbequina, La picual, da al aceite una gran longevidad y frescura, mientras que la arbequina le da sus aromas y carácter'
 

‘La sauvignon se ha adaptado a nuestro terruño y le da una longevidad al vino, pero considerábamos que la macabeo la complementaría a la perfección logrando un vino seco, pero con un carácter floral y frutal muy agradable al paladar', comenta González. Albo tiene una presencia limpia y brillante con un tono amarillo pálido. En nariz es rico en aromas frutales: melocotón, maracuyá y manzana verde, notas florales de jazmín, acidez equilibrada y mucha frescura que van al dedillo con un ceviche del Pacífico con mango y maracuyá que aportan riqueza con textura.

Continuamos con Aldonza Clásico, con una base de tempranillo (entre un 60 y 70%) que le da esa personalidad española mezclada con cabernet sauvignon, merlot y sirah, con 6 meses en barrica de roble americano y francés y 6 meses mínimo. en botella. Tiene color rojo cereza, aroma potente y destaca fruta madura y frutos secos, con cuerpo

Se acompañó con una Changa mar y tierra, una tortilla a la plancha, chorizo tableño, vieira y una crema criolla a la que se le agregó azafrán. El vino se lleva muy bien con el ahumado del chorizo.

El siguiente vino, Aldonza Selección. ‘Nuestro enólogo lo ha hecho a su gusto y semejanza, por lo que lo consideramos un vino de autor', señala el especialista. Se trata de un coupage de aproximadamente 1/3 cabernet, sauvignon, 1/3 merlot y 1/3 syrah, con un mínimo de tepranillo ‘para darle esa tipicidad de España'. Su crianza es de mínimo 9 meses en barrica de roble americano y francés, más 12 meses de reposo en botella. ‘A diferencia de Clásico y Albo, la recolección de Selección se lleva a cabo no con maquinaria de alta tecnología sino a mano', detalla González.

Para maridar, un pulpo marinado con aceite de oliva y asado a la parrilla con un patacón y crema de azafrán. Selección ofrece intensos aromas a fruta roja más acompotados, tiene buen cuerpo y final largo e intenso.

Seguimos con Navamarín, ‘el buque insignia' de la finca, para el cual se utiliza la mejor uva seleccionada y recolectada mano, un blend de cabernet y merlot y en menor medida, syrah y tempranillo'. Con crianza de 12 meses en barrica de roble francés de primer uso y 12 mese mínimo en botella. Tiene color rojo intenso con ribetes púrpura, aromas tostados, de fruta madura y especias, En boca, madera, cacao y vainilla. Se acompañó con una entraña a caballo: entraña sobre papines confitados con aceite de oliva, vegetales salteados y huevo pochado con salsa holandesa con azafrán.

Para terminar, de postre, un Tres leches, con bizcocho de vainilla bañado con crema inglesa con ron abuelo, decorado con crema Chantilly con dulce de leche y un chorrito de sirope con ron.

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