Gastronomía 12/05/2019 - 12:06 a.m. domingo 12 de mayo de 2019

Sazón afrocaribeña

Grupos afroantillanos que arribaron a Panamá en el Siglo XIX trajeron consigo sus ingredientes y costumbres que encontraron en el país tierra fértil para su propagación

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

En plena celebración del mes de la Etnia Negra y el Decenio Internacional para los Afrodescendientes, no será raro encontrarnos con un sinfín de recetas de la gastronomía afroantillana, que mucho han calado en los gustos del panameño. Sin embargo, poco se ha ahondado sobre qué es lo que ofrece identidad a platos como el pescado escovitch (en escabeche), el pulpo en leche de coco, el rondón ( run down ), el one pot y las patties, solo por mencionar algunas. La historia nos puede dar interesantes referencias.

Habría que mencionar que los negros llegan al continente americano en la época colonial como esclavos, situación que determinaría enormemente su alimentación.

A pesar de que los españoles establecerían sus propios hábitos, estos se vieron altamente influidos por los ingredientes disponibles. Los españoles importaron alimentos, tanto de Europa como de África, tratando de hacer un poco más llevadera la vida de los esclavos (más por un asunto de conveniencia). El esclavo comería vísceras y piezas de la res o del cerdo que serían poco apreciadas por los señores del momento.

‘No destacan en la despensa ni la carne de res ni la de cerdo a no ser por sus vísceras. En esclavitud, o carestía, habría que aprovechar lo que hubiese'.
 

Surgen también los cimarrones, grupos de esclavos que lograron rebelarse y establecieron en los palenques, su propio estilo de vida y dieta. Para ese momento, la base de su alimentación era el cazabe y el maíz, el coco, los tubérculos y la carne de monte (iguanas, saínos, conejos pintados). Los cimarrones no tenían igual acceso a alimentos como la carne de res, pero se dedicaron también a la pesca y eventualmente a la cría de aves de corral. Este grupo humano, denominados hoy como afrocoloniales, desarrollaría toda una identidad propia.

Colectivo destacado de esta agrupación humana son los congos, que establecieron juegos, danzas y un lenguaje que les permitió expresar su enojo, su descontento y también sus alegrías, sin temor a ser descubiertos por los españoles. La gastronomía formó parte esencial de estos rituales. El fufú, sopa de pescado seco con ñame, plátano y leche de coco es su plato más representativo.

Queda pendiente una investigación más profunda sobre los platos de la cultura congo, que no han gozado de igual difusión que los de la cocina afrocaribeña por una multiplicidad de razones.

LLEGAN LOS AFROANTILLANOS

Una segunda oleada de población negra llega a Panamá, procedentes en su mayoría de las islas de Trinidad, Barbados y Jamaica. Corría el siglo XIX y grandes proyectos de infraestructura como el ferrocarril transístmico y luego las empresas del Canal de Panamá requerían de mucha mano de obra.

Estos grupos humanos se establecieron inicialmente en las provincias de Panamá y Colón y a lo largo de la franja canalera. Ellos trajeron nuevos ingredientes que se incluirían en las ollas panameñas.

Hay que tener en cuenta que estas islas tuvieron influencia de población de India (en ese momento, colonia británica, al igual que Jamaica, Barbados y en algún momento Trinidad), y de otros territorios de Asia, por lo que no es para nada raro que en sus platos destaquen ingredientes como el curry (mezcla de especias en polvo y que terminan llamándose así, justamente por influencia británica); el jengibre, el tomillo, el coco (procedente de la India), y el ají picante. Isleños, en su mayoría, estos nuevos pobladores, tendrían en su menú una variedad de pescados y mariscos disponibles en el mar Caribe.

Ya iniciado el siglo XX, finalizados los trabajos en el Canal de Panamá, una gran masa de trabajadores que habían quedado ociosos, vieron en el establecimiento de las empresas bananeras, primero en Colón y luego en Bocas del Toro, una oportunidad para establecerse y mantener a sus familias. Estas bananeras se extendieron por toda Centroamérica, estableciéndose comunidades com Puerto Limón en Costa Rica y Bluefields en Nicaragua, donde también se disfruta de platos de esta interesante gastronomía.

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

Si bien estas recetas no son exclusivamente panameñas, con el pasar del tiempo han ido adquiriendo una personalidad propia, que las distingue de las de otros países vecinos. Debe tomarse en cuenta que cada territorio suma a su despensa los alimentos que tiene a mano y no en todos lados es igual.

Visitar las costas caribeñas y no comer arroz con coco sería más que inadecuado. También está el rice and beans y claro, hay que disfrutar también de las delicias del mar como el pescado, los crustáceos y el pulpo, ya sea a la criolla, o con leche de coco. También está el rondón, sopa de pescado con leche de coco, o el pescado en escabeche ( escovitch ), preparado de esa forma para que pudiese conservarse por más tiempo.

No destacan en la despensa ni la carne de res ni la de cerdo a no ser por sus vísceras. En esclavitud, o carestía, habría que aprovechar lo que hubiese. Por ejemplo, el one pot , un arroz preparado originalmente con camarones secos y cualquier trozo de carne que hubiese sobrado de una comida anterior. Actualmente es considerado la paella de las Antillas. También está el sous , patitas de cerdo a la vinagreta y el one to one , un dumpling con picadillo de bofe (pulmones de res).

Frituras como el bragadá, (torrejitas de bacalao) están siempre disponibles, así como los patí ( patties ), con un relleno muy bien sazonado y las plantintá ( plantain tarts ), un Johnny cake ( journey cake - pan horneado en una paila, el famoso bon ( bunn ) y postres como el enyucado, preparado con yuca, coco, y anís, el coco duro o coconut drops , una delicia hecha de coco en trocitos con miel de caña y jengibre y las guizzadas , un dulce de coco sobre masa de harina. Para quitar la sed, bebidas como el icinglass , preparado con algas y el saril o el ginger beer. No hay forma de no quedar satifecho.

Con información de ‘Cultura alimentaria y globalización: Panamá, siglos XVI-XXI' , de Alfredo Castillero Calvo, ‘Panamá Chombo Style' de Cuquita Arias de Calvo y ‘Panamá, Ruta de Manjares' de Bertha de Peláez.

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