Gastronomía 27/01/2019 - 12:00 a.m. domingo 27 de enero de 2019

Sabores británicos y escoceses

La gastronomía escocesa hace aparición en la ciudad de Panamá con The Wallace Pub and Kitchen, en el corazón de Obarrio

Scotch egg

Scotch egg

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

En la planta baja del edificio Eden Roc, en el mismo local donde estuvo ubicada por muchos años la joyería Reprosa, se sirven emblemáticos platos de la gastronomía inglesa y escocesa. Robert Santomenno Wallace, hijo del propietario de la joyería especializada en reproducciones de arte precolombino decidió, al mudarse la joyería, que ese local sería el ideal para su emprendimiento gastronómico The Wallace Pub and Kitchen, un espacio dedicado a su clan y al apellido de la familia, que evidencia su amor por Escocia.

Mesas cubiertas con tartán rojo le dan un ambiente indiscutiblemente escocés, amigable y acogedor.

Santomenno Wallace, descendiente de una línea de sangre de panaderos escoceses que se remontan a principios de 1800, recuerda que mientras vivía en Dundee, su abuelo, también panadero y excocinero de comedor de soldados en la Segunda Guerra Mundial, preparaba el tradicional desayuno familiar los domingos.

El olor del tocino, los champiñones y la morcilla lo despertaba y ansiosamente esperaba junto a la puerta de la cocina hasta escuchar una campana de barco: el peculiar llamado de su abuelo, para que todos tomaran su lugar en la mesa para servir el desayuno.

El propietario de The Wallace nació en Panamá, pero con ocho escasos años de edad partió a Escocia (en esos momentos se vivía una crisis por la dictadura militar ) y más adelante viajó a Estados Unidos, donde conoció a su esposa Stephanie Halcomb.

‘Trabajábamos en el mismo lugar, en ventas de herramientas. Aunque me gustaba, me cansé de eso y como siempre estaba preparando comida en casa y para los amigos, al regresar a Panamá empezamos a pensar en qué queríamos hacer. Finalmente, abrimos el lugar', relata.

Sin experiencia en el negocio de la restauración, el nuevo propietario decidió trabajar en su proyecto echando mano de sus habilidades naturales. ‘Me gusta comer y comer bien. En la universidad hice una carrera en negocios, pero toda la gente siempre estaba en mi casa para hacer hamburguesas o cualquier cosa de comer y me gustó la idea', asegura. Sobre por qué se decantó por la cocina escocesa, Santomenno Wallace comenta: ‘mi mamá es escocesa. Ella me preguntó que por qué no. Hablamos de ello y la idea me empezó a sonar bien', recuerda Robert, quien entusiasmado, empezó a experimentar con algunos platos y vio que los resultados eran buenos.

La idea del menú, de acuerdo con el nuevo empresario y cocinero, es preparar algunos platos pero de manera diferente.

‘Los fish & chips los hacemos con corvina, en lugar de cod , que es el que regularmente se usa. Queremos utilizar ingredientes locales', acota.

Así, fue estableciendo una carta, que inicialmente será reducida hasta que los cocineros, poco habituados a la gastronomía británica, se familiaricen con sus sabores característicos.

Y es que todo lo que se ofrece en The Wallace se prepara desde cero en casa: los chorizos, las salsas, hasta el helado.

La carta no solo ofrece platos escoceses, sino también británicos, incluyendo los deliciosos Fish & Chips, acompañador con puré de guisantes, los favoritos de Santomenno Wallace.

Como entradas, podrá degustar un scottish egg, huevo hervido envuelto en chorizo de cerdo hecho en casa, apanado y servido en salsa de la casa (con base de mostaza Colman's); unos sausage sliders, minihamburguesas de chorizo artesanal, repollo y salsa de la casa; Wallace Fries, papas fritas rebosadas con carne molida al estilo escocés bañadas con queso cheddar; buffalo chicken wings y whisky chicken wings, alitas rebosadas con salsa buffalo picante, o sweet whisky, servidas con apio, zanahoria y salsa Ranch.

‘Mi mamá es escocesa. Ella me preguntó que por qué no hacía platos escoceses. Hablamos de ello y la idea me empezó a sonar bien',

ROBERT SANTOMENNO WALLACE

CHEF DE THE WALLACE

Como plato fuerte, además de los fish & chips, acompañados con guisantes británicos o ensalada de repollo, están los Bangers y Mash (chorizos de cerdo con puré de papas) con salsa de cebolla cremosa, y el Cottage Pie, carne molida con vegetales y vino, cubierto con puré de papas y queso cheddar gratinado.

También hay sopa del día, y ensaladas como la Wallace y la Caesar, además de una variedad de hamburguesas de carne de res o de pollo.

Como postres, un sticky toffee pudding, dulce de dátiles y melaza servido con helado de la casa y salsa toffee o The Wallace Trifle, un bizcocho con helado de la casa y frutas rebosadas en sherry.

Adicional, una buena selección de cervezas británicas (16 a escoger) , así como sidras y excelentes single malt.

Algunos fanáticos de la cocina escocesa han reclamado el haggis (especie de chorizo hecho con las menudencias del cordero, avena y especias), y no serán defraudados. ‘Como el haggis es un plato que no a todos gusta, lo que vamos a hacer es ofrecer una noche especial de haggis una vez al mes, vamos a presentarlo de manera diferente', promete Robert.

‘Más adelante se incluirán otros platos, como un guisado que se prepara en 12 horas, con cerveza, y también vamos a incluir un curry, plato muy popular, tanto en Inglaterra como en Escocia', detalla Robert. También incluirán postres como helados y creme brulee, utilizando como base cervezas o whisky escocés.

The Wallace está en la esquina de Calle 54 y Avenida Samuel Lewis en el distrito de Obarrio.

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