Gastronomía 25/11/2018 - 12:01 a.m. domingo 25 de noviembre de 2018

La receta para el coctel de hoy

La fórmula, según expertos incluye sostenibilidad, fácil replicabilidad, conexión con el cliente, simplicidad y gran calidad en los ingredientes

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Paulo Figueiredo embajador global del vodka Ketel One visitó nuestro país en fecha reciente. Aprovechamos la oportunidad para conversar con él y con Enrique Auvert, representante de Panamá en el concurso Worldclass sobre las nuevas tendencias en las barras a nivel mundial.

Figueiredo, con una vasta experiencia en barras de Europa, Asia, África, Medio Oriente y América, ha estado presente en 7 finales Worldclass. Por su parte, Enrique Auvert ha representado a Panamá en el concurso internacional por dos ocasiones.

Si miramos el desarrollo de los bartenders por los últimos 10 años, podemos ver que en términos técnicos los bartenders han incrementado sus conocimientos en mixología. Sin embargo, falta un elemento que hace captar la atención y es algo que los chefs han estado haciendo: trabajar en algún proyecto fuera de la cocina. ‘Chefs como Massimo Botura, los más influyentes en el mundo y sus restaurantes tienen un impacto muy fuerte no solo en sus restaurantes. Cocinan bien, tienen personalidad y hacen muchos proyectos fuera', explica Figueiredo. ‘A mi juicio, el futuro de los bartenders tiene que pasar un poco por ahí, por esta ruta nueva de los chefs. No se trata solo de preparar una gran bebida. Eso está genial, pero tenemos que aportar más', asegura el embajador global.

Como ejemplo, está el trabajo que hacen grandes cocineros apoyando a los productores, conociendo más cómo sus productos llegan a las cocinas. Este trabajo, de acuerdo con Figueiredo, no es tan complicado, porque los bartenders tienen un contacto directo con sus clientes.

Auvert, quien tuvo la oportunidad de asistir al concurso Worldclass que se llevó a cabo este año en Berlín, considera que su experiencia fue casi totalmente nueva, a pesar de que ya había asistido unos años atrás.

‘La plataforma ha crecido mucho y ahora se busca que el bartender salga de atrás de la barra y piense cómo puede, de alguna manera, aportar a la comunidad, o cómo puede ser una herramienta de apoyo a través de la coctelería', detalla Auvert.

La tendencia de posicionar al bartender como una estrella tras la barra está cambiando. Preparar buenos tragos sigue siendo importante, así como ofrecer un buen servicio, pero este se enfoca en crear una conexión con la comunidad, y que la coctelería llegue a más gente, que un público mayor tenga la oportunidad de probar cocteles y pueda prepararlos por sí mismo.

‘El bartender debe ayudar a crear conciencia de que se puede lograr un mundo mejor y esto se puede hacer a través de la coctelería: aprovechar mejor lo que consumimos e incluso tomar mejor, o sea, cuidarnos más cuando tomamos', explica Auvert.

Claro está, con una barra que establezca práctica sostenibles se podrá lograr una mayor eficiencia y lograr mayores ingresos.

Una operación sostenible y un trabajo con la comunidad de productores aportará grandes beneficios: ingredientes de la mejor calidad, productos únicos, el uso de las técnicas más recomendadas para destacar cada uno de los ingredientes, mejores precios y con todo ello, un aporte a los productores, lo que creará un vínculo con la comunidad y una conexión emocional con el cliente.

‘El bartender debe ayudar a crear conciencia de que se puede lograr un mundo mejor y esto se puede hacer a través de la coctelería'.
 

‘Los bartenders, con un más conocimiento, van a saber buscar ingredientes de alta calidad, pero la intención es que viajen y conozcan su país, que descubran lugares con microclimas que producen cosas interesantes', asegura Figueiredo.

Mientras años atrás los bartenders se esmeraban en buscar inspiración en temas fantásticos o lejanos, hoy día se prefieren historias más cercanas que aportarán realidad y un toque genuino.

Trabajo y comunidad

La sostenibilidad, de acuerdo con Figueiredo, puede ir mucho más allá de no utilizar carrizos a la hora de servir los cocteles.

‘Después de varias conversaciones hicimos un desafío para Worldclass en el cual los participantes tienen que enviar un video con un proyecto de sostenibilidad pero con un mayor enfoque en la comunidad para que los bartenders salieran de sus bares y se pudieran comunicar con otras personas de otras disciplinas. Recibimos 57 videos a nivel global y algunos nos sacaron lágrimas', asegura Figueiredo, confiado de que no se necesitan crear grandes cambios, solo hay que empezar. Así, en Puerto Rico se creó un app que informa sobre insumos disponibles que pueden ser utilizados por otros locales para vitar el desperdicio, en momentos en que la isla se recupera de los embates de un huracán.

Auvert asegura que este reto fue el que le dio más elementos para crecer. ‘No solo sales de tu barra y conectas con más personas; lo que haces es unir a todos los puntos de la cadena. vas desde el productor, los bartenders, los intermediarios', detalla.

Uno de los videos que más comentarios generó fue el de Auvert, en un proyecto para conectar con la comunidad de Boquete en el que involucró productores de café, fresas y miel. ‘Lo que hice fue un licor de fresas, con lo que me quedó de las fresas hice una mermelada. Utilicé café geisha de Boquete y utilicé la borra del café para unas galletas. Monté un brunch benéfico para involucrar mi lugar de trabajo y a los bartenders. En el brunch de los domingos decidimos servir el coctel y maridarlo con las galletas y las mermeladas', informó.

Auvert recibió una mención honofrífica.

Los cocteles ha variado a lo largo del los años. Probablemente se perdió en el camin la esencia, pero los bartender de hoy la tienen muy presente.

Al igual que la cocina, los cocteles han evolucionado. Hoy se prefiere menos formalidad, pero con la mejor calidad posible en los ingredientes y técnicas para convertir esos ingredientes de la mejro manera posible.

‘Los cocteles de hoy tienen precisión, conciencia de sostenibilidad, se busca modernizar sin hacer nada demasiado complejo, nada de teatro; algo simple, pero muy bien presentado. Además debes tener algo que conecte con el cliente que cause impacto y haga que las personas se identifiquen', dice Figueiredo.

Hoy, según los especialistas, destaca el mise en place , la puesta en escena de la preparación, cosa que los bartenders nunca hacían, pero que en la cocina es primordial. ‘En las mejores barras hay una persona dedicada a eso. Los cocteles tienen un nivel de detalle en los jarabes, preparaciones a un nivel igual o mejor que en la cocina y son más rápidos y más consistentes', sostiene Figueiredo. Además, el mise en place ayuda a medir la sostenibilidad pues se está consciente de todo el producto que se usa y se desperdicia. Son esos pequeños pasos los que, con el tiempo, hace una diferencia.

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