Gastronomía 02/08/2018 - 12:00 a.m. jueves 2 de agosto de 2018

Con la personalidad de la madera

César Triviño, embajador Dewar's, explica cómo el doble añejamiento imprime nuevos atributos al whisky, un destilado por el que siente entera pasión

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

César Triviño hizo estudios en ingeniería de sistemas. No demoró en darse cuenta de que eso no era lo suyo. Luego se decidió por algo que realmente le apasionaba: la música. Estaba estudiando percusión latina cuando sufrió un accidente que le obligó a alejarse de los escenarios y encaminarse en otro rumbo. Pero algo que había aprendido ya es que cualquier cosa que acometiera, debía realmente gustarle. Así, decidió trabajar tras una barra. ‘No me gusta estar así acartonado', dice el colombiano que al día de hoy es considerado uno de los mejores mixólogos y master bartender.

‘Todavía soy músico, pero lo mantengo para mis momentos de hobby , con mi familia', asegura el mixólogo en una entrevista para La Estrella de Panamá. Triviño visitó nuestro país para ofrecer un taller a bartenders panameños y a presentar el whisky Dewar's con doble añejamiento, el único blended scotch que ofrece esta posibilidad.

‘Qué bueno es darse cuenta de que el camino elegido tal vez no es el mejor', le digo a Triviño, mientras que él aclara: ‘Lo bueno es tomar acciones al respecto. Hay gente que me dice ‘a mí me hubiera gustado... a mí, de joven, me gustaba tal cosa', y no lo resolvieron. Creo que es parte de tu felicidad, dedicarte a algo que realmente te gusta, asegura. ‘Yo digo que trabajo para que me paguen, pero esto no es trabajo para mí. ‘Hay que disfrutar en el trabajo, disfrutar en la familia, los amigos, siempre', agrega.

Pero esta pasión que genera ese disfrute también plantea compromisos. ‘Si a mí me gusta la música, la estudio. Eso fue lo que decidí. Si me gusta el tema de los licores, lo estudio para realmente conocer sobre lo que me gusta', afirma.

Título de la pieza

‘Añejando dos veces logramos más suavidad. Los sabores van a ser otros y esto en un whisky tradicional no pasa',

CÉSAR TRIVIÑO

MASTER BARTENDER

Triviño buscó los espacios en donde podría enriquecer sus conocimientos de manera formal. ‘Lamentablemente, en Latinoamérica no hay muchos lugares, parte lo hice en Argentina, pero me tocó salir a Europa para poder ahondar mucho más en conocimientos reales. En Londres, en Estocolmo, hice los estudios formales y también hice estudios complementarios en otras partes, que me ayudaron a enriquecer más.

Triviño es un experto en destilados, principalmente whisky y ron, y apasionado por la ‘magia del añejamiento', como él lo denomina.

‘A mí mes gusta mucho estudiar, muchísimo. Porque creo que si estás hablando de algo, necesitas el fundamento, no aprenderte un discurso', sostiene.

En el caso del añejamiento, el mixólogo no se conforma con saber que el alcohol se vierte en un barril y ya. ‘Químicamente ocurren muchas cosas, y la mejor analogía que puedo hacer es con la cocina. Si cocinas con leña, los sabores van a ser completamente distintos a los de algo hecho en una estufa de gas', detalla.

Y es que la madera es un ingrediente vivo, que interactúa con la materia prima y le aporta su personalidad. ‘La madera, en el caso de los licores, da mucha más vida, tiene mucho que aportar. En los primeros años, siempre le va a dar al destilado la nota dulce, la vainilla, lo especiado. Luego empiezan a salir las frutas, los frutos secos, notas de chocolate, de tabaco. Todo eso hace que el lienzo en blanco, que es el destilado, se convierta definitivamente en una súper pintura. Pero definitivamente debe hacerse una buena aplicación de la madera', explica.

A Triviño le maravilla el hecho de que estas técnicas de añejamiento no son algo nuevo, más bien, conocimientos que llevan siglos. ‘El tema del añejamiento bien aplicado me enamoró, tanto como la música', asegura, y por ello, ser el embajador de un whisky que es doblemente añejado es la cereza del pastel. ‘Añejando dos veces logramos más suavidad. Los sabores van a ser otros y esto en un whisky tradicional no pasa', aclara.

Dewar's añeja, mezcla, vuelve a añejar y embotella. Ese segundo añejamiento suaviza la fuerza del alcohol. ‘No va a tener menos grados de alcohol, va a tener la misma cantidad, pero no se siente lo agresivo que podría sentirse en otros whiskies', comenta. ‘El doble añejamiento se va a manifestar en que tiene mejores sabores, y va a ser más suave. Mientras más suave, más lo vas a disfrutar', agrega.

Y si queremos destacar los atributos de este whisky en un coctel, Triviño nos ofrece sus recomendaciones. ‘Lo ideal es que se sienta la personalidad del whisky. Cuando mezclamos lo que buscamos es armonizar y no cubrir el sabor de la base de alcohol. En el caso de Dewar's, tengo que lograr un coctel que deje mostrar esa madera y tengo que buscar ingredientes afines a esto', recomienda. ‘Juégalo a favor de la madera, de la suavidad, pero si lo que quieres es un coctel donde se sienta mucho alcohol, entonces no es con Dewar's, hay otros, y no hay lío', concluye.

 

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