Gastronomía 14/04/2019 - 12:06 a.m. domingo 14 de abril de 2019

La papa, opciones para toda ocasión y gusto

La chef Rachel Pol dirigió el más reciente taller de Potatoes USA en las cocinas de la UIP. Además de ofrecer a los asistentes información sobre las ventajas y contenido nutricional de este producto, se compartieron novedosas recetas para prepararlas en diversas formas

Nachos de papa con papas congeladas en rejilla, pico de gallo, queso y sour cream

Nachos de papa con papas congeladas en rejilla, pico de gallo, queso y sour cream

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

En las cocinas de la Universidad Interamericana de Panamá se cocinó algo sabroso. La chef Rachel Pol dirigió un taller anualmente ofrecido por Potatoes USA, en el que se instruye a los asistentes en los beneficios de las papas , en este caso, importadas de Estados Unidos y se ofrecen novedosas recetas.

Estos talleres son gratuitos y abiertos al público a través de una invitación de la embajada de Estados Unidos. Algunos de sus asistentes ya son antiguos conocidos, aunque este año la asistencia se incrementó considerablemente.

‘Las papas Russet están recomendadas para hornear o freír. en el exterior van a quedar más tostadas, mientras que el interior será más esponjoso. Son muy buenas para hacer puré pues queda muy cremoso y sin trocitos que no se deshacen'.

CHEF RACHEL POL

‘Uno de los cambios más importantes que hemos visto ha sido la apertura del consumidor a probar las diferentes variedades de papas. Cuando hiciemos el primer taller de cocina, hace unos cuatro años, llegó gente, pero con mucha cautela, se preguntaban ‘qué es esto? ,'¿a qué sabrá?, ¿cómo las voy a usaren mi casa', recuerda Natalia Salazar, representante de Potatoes USA.

Y es que en Panamá, se producen regularmente dos tipos de papas: la amarilla y la rosada, mientras que en producto importado, la variedad es mayor.

‘A través de las actividades que hemos venido haciendo, los consumidores están mucho más seguros a la hora de usar las papas; en el supermercado las compran y ya van pensando en las formas en que las pueden hacer', afirma Salazar.

El estigma que sufre esta fuente de carbohidratos es también otro obstáculo contra el q ue se ha luchado

‘Es cierto que es un carbohidrato, pero también hay una gran diferencia entre un carbohidrato regular y un carbohidrato complejo. El complejo va a saciar por más tiempo, por lo que no voy a querer estar comiendo a cada ratito', asegura Salazar y detalla que ‘con estas actividades aprovechamos para educar a los consumidores y hablar de las cualidades nutricionales de la papa para que la consideren como una opción para una dieta saludable, con un valor nutricional muchísimo más alto que la pasta o el arroz'.

Los consumidores se han alineado con la tendencia de una alimentación más saludable y en esto, los cocineros ofrecen toda una gama de formas distintas de preparación que van más allá de la típica ensalada, el puré o las papas fritas.

‘Siempre sale a relucir la creatividad del chef con sus recetas', dice Salazar. ‘Nosotros le damos las ideas, les presentamos el producto, pero ellos tienen toda la libertad de crear las recetas que se van a hacer en el taller'.

Incluso la chef Rachel, encargada de esta versión del taller, presentó una receta de su abuela. ‘Es interesante ver cómo ellos quieren hacer su aporte y nos ofrecen sus ideas. Para nosotros cualquier creatividad que ellos quieran impartir será siempre bienvenida porque lo que buscamos es que el consumidor amplíe su mente con nuevas opciones y ensaye nuevas recetas', sostiene.

Por recetas no debe preocuparse. En la cuenta Papas de USA en instagram y facebook encontrará muchísimas opciones.

LAS OPCIONES

Potatoes USA comercializa papas: Russet, amarilla, roja, blanca, morada, fingerling (de forma delgada y alargada) y petite (papines).

En Panamá es mucho más común encontrar las Russet, las rojas y las amarillas.

Su apariencia no es lo único que varía. ‘Dependiendo del tipo que sea, variará su contenido de almidón, la propia textura tanto de la papa como de su cáscara y por ellos se debe tomar en cuenta sus características a la hora de plantear una receta.

‘Las papas Russet que estamos usando hoy, están recomendadas para hornear o freír. en el exterior van a quedar más tostadas, mientras que el interior será más esponjoso. Son muy buenas para hacer puré pues queda muy cremoso y sin trocitos que no se deshacen', explica la chef Pol.

En tanto, las papas amarillas quedan muy bien a la parrilla pues son más firmes, mantienen su textura, al igual que las rojas. ‘Las papas rojas son muy usadas en ensaladas por su colorido, y son muy buenas para los guisos porque no se desbaratan', detalla.

La papa blanca, por su parte, tiene la piel muy delgada, lo que la hace ideal para preparar un puré rústico (con cáscara). No así la Russet, cuya cáscara es más gruesa.

‘Las papas moradas rara vez nos llegan pero son hermosas, tienen un lindo color púrpura, pero no hay diferencia en su sabor. Saben a papa', asegura Rachel, mientras que las fingerling ‘me gusta cortarlas a la mitad y hornearlas, quedan súper tostaditas'.

Esto en cuanto a las papas frescas, sin embargo también se pueden consumir papas de Estados Unidos congeladas, cortadas en diversos formatos (rejilla, cuñas, rizadas o las clásicas french)y algunas de ellas, sazonadas.

Y además de las papas fritas y el puré, hay un sinfín de posibilidades de platos para preparar con papas.

‘Hoy estamos haciendo papas fritas con chocolate, a mí me gusta hacer ñoquis; se pueden hacer galletas, ya sea con harina de papa o con puré, y es perfecto para quienes testán buscando cosas gluten free, se pueden hacer postres, incluso batidos', dice la chef.

Para la ocasión presentó cuatro recetas: Ensalada de papas Russet con limón y comino, un pastel de papas Russet gratinado, nachos de papas y potato chips con chocolate.

POTATO CHIPS CON CHOCOLATE

Ingredientes

2 papas Russet

2 tz. aceite vegetal

1 tz. chocolate oscuro 70% Sal al gusto

Preparación

Con la ayuda de una mandolina, cortar las papas en rebanadas delgadas de 2 mm.

Calentar el aceite en una olla y freír las rodajas poco a poco hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Escurrir en papel absorbente y sazonar con sal.

Colocar el chocolate en un bol y derretir a baño maría. Retirar del fuego y revolver hasta que el chocolate baje a una temperatura de 88°F. Bañar las papas una por una hasta la mitad y colocarlas en una bandeja con papel encerado. Llevar a la nevera por 10 minutos para que se ponga firme.

PASTEL DE PAPAS RUSSET GRATINADO

Ingredientes:

Para el relleno:

2 cds de aceite

1 lb. de carne molida

2 dientes de ajo picados

1 cebolla picada

1 zanahoria en cuadros pequeños

1 tz. de salsa de tomate natural

1/2 cd. de orégano

1/2 cd. de comino

1/2 tz. de guisantes

1 cd. de sal

1/2 cd. de pimienta

Para el puré

2 lbs. de papas Russet peladas y cortadas por mitad

1/2 barra de mantequilla con sal

1 lata de leche evaporada

1/2 tz. de agua

2 dientes de ajo

1/2 cd. de sal

Para el gratinado

1/2 tz. de queso mozzarella rallado

1/2 tz. de queso parmesano rallado

1/4 tz. de panko o pan molido

Preparación

Para el relleno, calentar un sartén grande y agregar el aceite y la carne molida. Revolver constantemente para que la carne se cocine y quede suelta. Cuando se evapora todo el líquido que suelta la carne, agregar la cebolla, el aj y la zanahoria y sofreír unos 5 minutos. Incorporar la salsa de tomate, el orégano y el comino, y dejar a fuego bajo unos 8 a 10 minutos. Agregar los guisantes y sazonar con sal y pimienta. Pasar la carne a un molde refractario y cubrir con el puré de papas.

Para el puré, calentar en una olla pequeña, la leche, el agua y el ajo. Tan pronto comienza a hervir, apagar el fuego y dejar tapado. Reservar. Hervir las papas en agua con sal por 15 minutos o hasta que al introducir un cuchillo no tenga resistencia, escurrir y regresar a la olla. Majar las papas y agregar la mezcla de la leche, hasta obtener un puré suave. Colocar el puré sobre la carne y alisar bien. Esparcir los quesos del gratinado y por último el pan molido. Llevar al horno a 400°F por 15 minutos o hasta que el queso dore.

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