Gastronomía 14/07/2019 - 12:04 a.m. domingo 14 de julio de 2019

‘Me gusta cocinar con apetito', Carlos Leal

Durante su corta visita a Panamá, el semifinalista de MasterChef México disfrutó como cocinero, así como comensal. Días de descubrimientos y también de nostalgias

Gordita de maíz y hoja santa rellena de frijol negro en espejo de chile Morita y Piloncillo, presentado en Tacos La Neta por Carlos Leal / Cedida
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Gordita de maíz y hoja santa rellena de frijol negro en espejo de chile Morita y Piloncillo, presentado en Tacos La Neta por Carlos Leal

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Carlos Leal, semifinalista del concurso MasterChef, en su versión mexicana, visitó recientemente nuestro país impulsado por la curiosidad de conocer sabores diferentes y ofrecer a los panameños una probadita de su México natal. Confiesa que es un ‘tragón profesional', por ello siempre se ha visto atraído por la cocina. ‘Siempre he encontrado en la cocina, en el comer y en el beber una parte muy mía', dice. Leal no estudió gastronomía y, dedicado a otras labores, añoraba la llegada del fin de semana para poner manos a la obra y preparar algo rico, para la familia o para los amigos.

Y llegó el momento en que pesó más esa pasión por la cocina y decidió dejar su empleo e impulsar algunos proyectos como la Compañía de Sales, dedicada a las sales de especialidad, y algunos otros relacionados con los destilados locales, sobre todo, el mezcal; el consumo de insectos, fuente de proteína utilizada desde tiempos prehispánicos y vinos del Valle de Guadalupe. Esa misma pasión le impulsó a participar en el popular concurso de cocina, y como un propósito de año nuevo decidió postularse.

‘Siempre hemos tenido la costumbre en casa de ponernos retos profesionales y también triviales así como hacer el cubo rubik en menos de tres minutos, aprender a tocar el ukelele, propósitos que he cumplido, decidí entrar en MasterChef', comenta.

Su participación por el concurso no pasó desapercibida, y aunque no logró el título, Leal ha logrado los objetivos que se había propuesto. ‘Lo hice pensando que podía ser un medio para platicar acerca de mis proyectos, mi pasión real por la gastronomía mexicana, poder compartir mis historias y mis inventos, mis alquimias y de un año para acá que terminó el programa, he estado explorando un poco más mi parte de cocinero', revela. ‘Y a manera de cruzada personal quiero aprovechar este ‘boom' para poder seguir platicando sobre la gastronomía mexicana en mi muy propio estilo'.

Leal ha estado participando activamente en festivales y encuentros gastronómicos con importantes personalidades. Y habiendo planificado un corto viaje a Panamá, a través de unos amigos se contactó con el chef Mario Castrellón y acordaron un interesante encuentro.

En Tacos La Neta, uno de los emprendimientos de Castrellón, Leal ofreció una cena con algunas de sus propuestas. ‘Me dieron libertad creativa, entonces, lo que yo quise fue salirnos del taco y la cocina muy tradicional y explorar lo que llamamos garnachas, productos con maíz como las gorditas; mi reinterpretación de cocina callejera, un reto porque acá no hay muchos ingredientes disponibles de la cocina mexicana', detalló. Leal llegó a Panamá con algunos ingredientes difíciles de ubicar, como el maíz azul, y algunas hierbas. ‘Fue una experiencia interesante poder compartir en una cocina panameña, con cocineros locales mis percepciones, tratar de encontrar el punto perfecto, por ejemplo en el picante, que no asuste al paladar, pero que sí cumpla con la labor de que sepa a mexicano',

Esto dio cabida a otro encuentro, esta vez con restauradores de cocina mexicana en Panamá, la mayoría, procedentes de México. La reunión, propiciada por la embajada de México en Panamá, busca impulsar la gastronomía mexicana en el Istmo. ‘Platicando sobre aquello a lo que me había enfrentado, con la falta de ingredientes, vimos muchas coincidencias y algo que me sorprendió es que sencillamente viéndose cara a cara, los restauradores han compartido sus vivencias y necesidades y terminaron también compartiendo sus soluciones', dijo.

La gastronomía mexicana está en su mejor momento, revelando muchas características de su personalidad. La cocina mexicana está sonando en todo el mundo, pero también en su propio territorio. ‘Está habiendo un ‘boom' en las ciudades más importantes del país, Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y las zonas turísticas. Los cocineros están como guerreros hablando de la gastronomía mexicana, proponiendo nuevas tendencias y estos cocineros y cocineras grandes están poniendo muy en alto alas cocineras tradicionales de nuestras comunidades indígenas. Es un momento en que veo menos manteles largos, una apertura, menos esnobismo hacia la cocina, más trabajo en el producto, sin tanta parafenalia. Hoy destaca el producto, el uso de hierbas ancestrales, el uso de los insectos como proteínas prehispánicas, se está redescubriendo mucho', asegura Leal.

Y se pone en evidencia que el trabajo del cocinero va mucho más allá del salón comedor y de la cocina. ‘Un cocinero completo, aparte de tener el oficio de cocinar, restaurar los estómagos vacíos, debe darse el tiempo de investigar, comunicar y tratar de traducir lo que para él es la cocina. Si no, se convertiría en un oficio muy plástico', asevera.

Sin embargo, también hay una cuota de espectáculo, con los concursos televisados, uno de los programas con mayor audiencia en toda la región.

‘El concurso es para el rating, la emoción, para que el televidente pueda disfrutarlo; pero a final de cuentas presenta una realidad y es que en la cocina puede suceder de todo…', reflexiona el cocinero. ‘Uno debe tener siempre la mente lista y abierta para poder solucionar cualquier problema. Es una lección de vida, hay que estar listos para todo', agrega.

Para Leal, su participación en MasterChef amplió el espectro de su papel en el mundo gastronómico. ‘hay quienes lo hacen porque quieren salir en televisión; yo quiero seguir hablando del tema, estoy en la parte seria de la gastronomía, me considero creador de diferentes proyectos, también un vocero. Desde hace años he estado alrededor de proyectos muy modestos, pequeños, pero he estado donde están sucediendo cosas en cuanto a la gastronomía y creo que voy caminando bien, mira, estoy ahora en Panamá. Esta es la parte que a mí me interesa, la parte seria de poner un granito y comunicar lo que es nuestra gastronomía', afirma.

Y, en esta visita, así como trajo una maleta llena de ingredientes, se lleva otra, cargada de vivencias, aromas y sabores. ‘En México, cada vez que tengo la oportunidad de ir a una pequeña comunidad, les digo a mis hijos que nunca pierdan la emoción de descubrir algo nuevo, porque siempre vas a encontrar cosas encantadoras'. Y esto también es válido para cualquier otro país. Leal pidió que le recomendaran un lugar donde comer pues luego de haber visitado Maito y dar una vuelta por el Casco Viejo, quería ‘una experiencia'.

‘Me dijeron, hay un lugar donde venden un pescado frito muy bueno en Curundú, y allá fuimos mi esposa y yo', contó.

La visita a The Peach Fuzz, será una anécdota que acompañará al cocinero el resto de su vida, por detalles como la reacción del conductor de Uber, que se mostró muy preocupado por dejar a dos turistas en un lugar que él consideraba peligroso.

‘Creo que es el mejor pescado frito que he comido y pedí unos camarones en sala blanca, muy ricos; los patacones, todo estuvo bien, pero el conductor de Uber se fue muy intranquilo, aunque le dije, ‘si supieras en los lugares donde me he metido...'.

Leal comenta que probablemente olvidará muchos lugares donde ha ido, pero de Panamá no olvidará The Peach Fuzz. ‘También voy a tener en el corazón a Maito con su impresionante menú degustación de 13 tiempos', afirma.

Pero el cocinero no solo se va bien comido. ‘De entrada, me llevo gente encantadora, gente también deseosa de compartir lo suyo; un recuerdo de mexicanos que añoran lo mexicano y que inspirados con lo poco que les compartí, se quedan con ganas de hacer cosas diferentes. Me llevo un muy buen pescado frito, me voy enamorado del el Casco con su arquitectura impresionante; me llevo la imagen de cómo crece la ciudad, de sus rascacielos que se mezclan con esas casas antiguas; la imagen de un país joven pero multicultural. con una combinación de sabores caribeños, centroamericanos, criollos, tropicales... me llevo inspiración para cocinar en casa', reflexiona.

Por último, preguntamos a Leal, qué le gusta cocinar a lo que responde sin vacilar: ‘Me gusta cocinar con apetito, e inspirarme con lo que tenga disponible en la despensa, en el refrigerador. Ese es mi reto como papá, porque en casa, el trato es que yo cocino y mi esposa lava los trastos. Y seguramente cocine algo inspirado en lo que vi aquí en Panamá', concluye.

‘Es un momento en el que veo menos manteles largos, una apertura, menos esnobismo hacia la cocina, más trabajo en el producto, sin tanta parafenalia'.
 
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