Gastronomía 30/09/2018 - 12:00 a.m. domingo 30 de septiembre de 2018

Existen muchos peces en el mar

Restaurantes y hoteles de Mariato ofrecieron una degustación de platos preparados con especies de pescados capaces de resistir la presión pesquera

Alguacil con salsa de coco, papas y plátano maduro hervido con mojo de culantro y ajo y ensalada pico de gallo

Alguacil con salsa de coco, papas y plátano maduro hervido con mojo de culantro y ajo y ensalada pico de gallo

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

La Asociación agro pesca ecoturística de Quebro, la Fundación Agua y Tierra y la Fundación MarViva unen esfuerzos para la creación de interesantes programas como La Ruta de la tortuga, un producto ecoturístico que promueve el turismo y el consumo responsable de los recursos naturales.

Además de la liberación de tortugas, que genera la atención e visitantes tanto nacionales como extranjeros, estas agrupaciones trabajan en una serie de actividades alternas.

‘Hay kayaks con los que se ofrecen, paseos por el manglar, senderos de manglar, senderismo, visitas a los chorros (cascadas) y actividades tradicionales complementado con tradición', explica Vicente Del Cid, gerente de mercado responsable de MarViva.

De la mano se ha establecido un programa de consumo responsable en el que se trabaja tanto con pescadores como cocineros y moradores, el consumo de especies diferentes a las acostumbradas, para liberar un poco la presión pesquera que hay sobre especies como la corvina, el pargo y el mero., solo pro poner algunos ejemplos.

‘Hasta no hace mucho pensábamos que el recurso mar era inagotable, pero hay mucha más pesca, los peces se están agotando y el mar se ha convertido en un basurero, gracias a la contaminación', detalla Del Cid. ‘MarViva trabaja en las comunidades con la idea de fortalecer las actividades económicas diversificando los platos que ofrecen y así, hacer más fuertes sus negocios', agrega.

Y es que el porcentaje de especies sobreexplotadas, que en la década de los años 90 estaba en un 18.62%, en 2015 alcanzaron el 33%. Las especies que tienen una presión crítica han ido del 50 al 59% y actualmente aquellas que están disponibles alcanzan escasamente el 7%.

La única forma de revertir estas cifras es ‘evitando el consumo de especies agotadas, respetando vedas, promoviendo el consumo justo y ofreciendo información sobre las especies', asegura Del Cid.

Con el apoyo del chef Luis Mendizabal, se les presentó un reto a cocineras y cocineros de fondas y restaurantes del área. Cada uno de ellos tendría que preparar un plato con una especie de pescado que no ofrecieran habitualmente.

Luego de la liberación de las tortugas en playa Mata Oscura, se llevó a cabo la degustación.

Itzel, del Hotel Heliconia asumió el reto de preparar un sargento, tipo de corvina de la zona (no el de agua dulce). Presentó un sushi sargento a la Heliconia, con una masa compuesta por coco rallado, harina de coco , aceite de coco con especias, la carne del pescado y zanahorias salteadas con aceite de coco con una salsa preparada a base de naranja, queso crema y lecho de coco.

Agapita, de la Fonda Mi CieloCorvina debió preparar una corvina amarilla, especie que puede alcanzar una talla 1'30 y por ello, es poco utilizada. Ella presentó unos deditos de pescado con sofrito, acompañados de una tortilla de yuca.

A Melvin, cocinero del Hotel Playa Reina, le correspondió trabajar un bagre congo (comercializado como corvinata). Lo preparó con una salsa de hongos y maní, y chimichurri.

María, del restaurante Wajú preparó un alguacil (especie de bagre)al que llamó Especial wajú, el pescado con salsa de coco, acompañado por papas y plátano maduro hervidos con mojo de culantro y ajo y ensalada de pico e gallo.

Los estudiantes de cocina de la comunidad de Mata Oscura presentaron un jurel al vapor con salsa de escabeche.

Por útlimo, Felicia, del Restaurante Hermanas Murillo presentó una sierra.: trozos de filete al vapor con jengibre, culantro ajo y mantequilla, con ensalada de piña.

‘MarViva trabaja en las comunidades con la idea de fortalecer las actividades económicas diversificando los platos que ofrecen y así, hacer más fuertes sus negocios',

VICENTE DEL CID

GERENTE DE MERCADO RESPONSABLE

‘Yo he aprendido más que ellos', dijo el chef Mendizabal al concluir la degustación. ‘Es una iniciativa muy buena que siempre me ha gustado apoyar: el consumo responsable desde la pesca, el consumo de los restaurantes y finalmente de los clientes. Lo q ue queremos es que la gente entienda de tallas e pescado de variedades de especies de pescado', detalla.

Sobre el propósito del proyecto, el chef indica que ‘los cocineros han acogido la idea muy bien, han entendido lo que se quiere hacer, han querido formar parte, a nadie ha habido que convencer todos han estado muy atentos'.

Sobre las especies con las que trabajaron, Mendizabal admite que no las conocía todas pero que en todo caso, lo importante es entender el tipo de carne y el sabor que pueden tener. Algunos pescados son de carne más firme con los que puedes preparar un pescado guisado; otros son más blandos no los quieres maltratar mucho, algunos saben más a carne... entonces debes buscar algo que vaya bien con ese sabor y vas decidiendo qué vas a hacer', explica.

Sin embargo, Mendizabal no llegó a imponer ningún ingrediente o sazón. ‘Cuando yo llegué cada uno tenía una idea bastante clara de lo que querían hacer. Lo que hice fue darles un toque final, una mejor presentación o una combinación un poco distinta, pero había que dejar que hicieran una cocina que fuera familiar para ellos', comenta.

Lo que como comensales pudimos verificar es que cada uno de los platos tenía un sabor propio y singular. todos dignos de repetir.

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