Gastronomía 15/07/2018 - 12:03 a.m. domingo 15 de julio de 2018

‘Estamos creciendo y muy rápido'

Enrique Auvert, ganador nacional del concurso World Class de coctelería comenta sobre los cambios y nuevas tendencias de la industria

Auvert preparó en la barra de La cajita, en el Hotel W, su versión de ‘penicilina'

Auvert preparó en la barra de La cajita, en el Hotel W, su versión de ‘penicilina'

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Aunque Enrique Auvert parece recién graduado de secundaria, lo cierto es que tiene casi nueve años de moverse en el oficio de la coctelería.

‘Cuando comencé no tenía ningún conocimiento de la profesión como tal, cuando me decían bartender pensaba sencillamente en una persona detrás de una barra, que hacía tragos, ron-cola, vodka y jugo de naranja o cranberry y de hecho, así comencé', recuerda.

Estudiaba administración de empresas y para pagar sus estudios empezó a preparar tragos ‘más por trabajo que por profesión'.

Para el año 2012 ya había trabajado en varias barras en la ciudad de Panamá y decidió participar en un programa de formación de bartenders, que se llama World Class, avalado por Diageo, distribuidora de licores a nivel internacional.

‘El programa lo que busca es formar profesionales dentro de la industria y elevar la profesión de bartender; mostrar que el bartender no solo hace tragos sino que detrás de esos tragos hay todo un tema de conocimiento, de experiencia, cultura y creatividad', asegura.

Fue entonces que decidió tomar en serio la coctelería como profesión, ‘empecé a ver que había bartenders reconocidos a nivel mundial, que llevaban la profesión a otro nivel', dice. Y empezó a involucrarse más en ese mundo.

En 2013 ganó el concurso World Class por primera vez y Auvert recuerda lo que esa ventana representó para él a sus escasos 26 años. ‘Por primera vez salí a viajar por trabajo, compartí con 44 chicos de alrededor del mundo, allí abrí la mente y me di cuenta de que ellos estaba a un nivel mucho más avanzado... regresé a Panamá con otra visión. A partir de ese momento empecé a poner todo lo que había visto en práctica, y tratar de traer cosas nuevas a Panamá', cuenta.

La vida de Auvert cambió de repente. ‘Decidí salir, viajar, participé en otras competencias, algunas marcas me llamaron para que los representara, viajé a Nicaragua entrenando bartenders, al año siguiente estuve casi seis meses en Brasil'.

Algunos viajes internos le sirvieron para conocer más la plaza y sus ingredientes. Auvert, venezolano radicado en Panamá, trabajó en Playa venao donde pudo conocer mejor nuestros ingredientes locales y la cultura y la idiosincrasia del panameño.

De vuelta a la ciudad, el mixólogo ha trabajado en diversas barras y se ha mantenido viajando y también concursando.

Luego de cinco años de su primera incursión en World Class, Auvert decidió participar nuevamente. La campaña se inició con 33 bartenders. Una vez pasada la primera ola de eliminación siguieron en competencia 18 que llegaron a la segunda fase. Luego de la segunda fase llegaron a la semifinal nueve competidores que se midieron en una Prueba de Velocidad donde tenían que preparar seis cocteles en 6 minutos cada uno con un destilado base; usando Don Julio Reposado, Don Julio Añejo, Tanqueray Ten, Ketel One, Bulleit Bourbon y Johnnie Walker Gold Reserve. Los dos bartenders con las puntuaciones más altas pasarían a la gran final. Los puestos los ocuparían Auvert, representando al Hotel W Panamá y Luis Bolívar del Restaurante Makoto.

La final se resolvería mediante la implementación de un Pop Up Bar, ubicándose en 2 bares simultáneos en los que durante 40 minutos debían preparar 4 cocteles que podían ser de su autoría , de los que sirven el bar donde trabajan o inclusive que hubiesen preparado en las fases anteriores.

El reto requería mantener un alto nivel de calidad en sus creaciones y cautivar la atención de los jueces e invitados de sus Pop Up Bar. Se evaluó consistencia en los cocteles, creatividad y originalidad en cada barra.

Auvert resultó vencedor, por lo que representará a Panamá en la Final Global 2018 que se llevará a cabo del 6 al 8 de octubre en Berlín, Alemania. Allí, se enfrentará a 57 de los mejores bartenders del mundo para competir por el preciado título de Diageo Reserve World Class Bartender del año. ‘Durante competencia en Berlín cada bartender debe hacer despliegue de su creatividad y talento para impresionar al jurado en cada uno de los retos en los que deberá participar. Compartirán espacio con celebridades de la industria, aprendiendo de ellos técnicas y las características que debe tener un bartender de nivel World Class', establecen los organizadores del concurso.

UN MOVIMIENTO GLOBAL

Auvert considera que en los últimos años la coctelería, a nivel global, ha crecido muchísimo. ‘Es una industria que crece a diario, va muy ligada con la industria de la cocina. Además , no solo crecen los bartenders, sino también el consumidor', asegura.

El mixólogo ha visto cómo a medida que ha pasado el tiempo los consumidores se han vuelto más exigentes, más conocedores y esto obliga a que los bartenders se desarrollen más.

‘Los bartenders se desarrollan en la parte técnica, trabajando muy de la mano con los chefs, en la cocina aplicando estos conocimientos para lograr nuevas texturas, nuevos sabores, nuevos aromas... como tendencia veo nuevamente el uso de ingredientes locales, en todos los países y veo muy presente el tema de la sostenibilidad', afirma.

Sobre una barra sostenible, Auvert insiste en que ‘no se trata solo de reciclar, es también proteger el medio ambiente, es ser eficientes con bajos costos, aprovechar los insumos, apoyar a los productores locales pasa así, apoyar la economía local', apunta.

Y estos esfuerzos son muy visibles por clientes que cada día tienen un mayor conocimiento: ‘exigen más en cuanto a sabor, tienen más referencias para comparar porque muchos son aficionados a la coctelería; más que una profesión, esto se ha convertido en un estilo de vida en el que se involucran los bartenders, los dueños de bares y también los consumidores que están pendientes y quieren ver y probar cosas nuevas', establece.

En esta situación han influido las innovaciones en el mundo gastronómico. Quien invierte en una buena comida, espera también una buena coctelería.

‘La intención está. Siendo objetivo, siento q ue todavía la gastronomía está un poco por delante, pero el crecimiento se nota, hace un par de años atrás era difícil llegar a una barra aquí en Panamá y encontrar algo que fuera diferente a una margarita, un mojito, de repente te encontrabas un mojito de frutas, o un lychee martini, tragos que no eran propios de los bartenders sino coctelería general. Ahora es bastante común visitar las barras que se especializan en cocteles y encontrar más creaciones propias del lugar', sostiene.

Esto ha podido darse, según el mixólogo porque los gerentes y propietarios de los bares se han involucrado con el crecimiento de la industria y se preocupan por que su personal tenga mayor acceso a la información, que asistan a seminarios o competencias donde se puedan capacitar, y sin duda esto es posible por la entrada de marcas en Panamá que han tratado de desarrollar la profesión.

Para Auvert, El nivel de la coctelería a nivel local es cada vez mejor. ‘Probablemente el bartender panameño y el latinoamericano en general tienen algo que no encuentras en otros países de Europa, Asia o en estados Unidos y es el carisma, la calidez, conexión con el cliente; eso es muy importante y allí tenemos una gran ventaja. Igualmente tenemos gran variedad de ingredientes, sabores que quizá son desconocidos para otros lugares y si son bien trabajados, tienes resultados muy novedosos', comenta.

Auvert reconoce que a nivel técnico falta un poco más de crecimiento, pero este se da gradualmente pues cada vez que el público va exigiendo más, los bartenders se van exigiendo más, desarrollando técnicas y persentando cocteles muy creativos. ‘Creo que estamos bastante bien y que estamos creciendo muy rápido', cuenta.

Sobre su coctel favorito, Auvert se va por el equilibrio. ‘Para mí un buen coctel es el que tiene mucho equilibrio en los sabores, que no es tan dulce, ni tan ácido, pero tanto para mí, como para el cliente, pienso que el coctel depende mucho del momento. No impongo mis gustos, trato de leer al cliente, ver qué es lo que le gusta, y le ofrezco un coctel especial para él', concluye.

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‘Como tendencia veo nuevamente el uso de ingredientes locales, en todos los países y veo muy presente el tema de la sostenibilidad

ENRIQUE AUVERT

WORLD CLASS BARTENDER

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