Gastronomía 16/12/2018 - 12:02 a.m. domingo 16 de diciembre de 2018

Comer con los ojos

La imagen de la comida es esencial para el apetito, y si se quiere saber con exactitud qué es lo que se ordena, nada mejor que una muestra

Algunos restaurantes ponen a disposición muestras del menú completo. / Cedida
Cedida

Algunos restaurantes ponen a disposición muestras del menú completo.

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Rolando Rodríguez De León
periodistas@laestrella.com.pa

En el año 2013, la Unesco declaró Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) al Washoku o comida tradicional japonesa. En su sitio de internet está la descripción escrita de porqué fue galardonada. ‘W ashoku es una práctica social que incluye un conjunto de habilidades, conocimientos, prácticas y tradiciones en la producción, procesado, preparación y consumición de alimentos'.

La comida japonesa es variada, contiene una gran cantidad de ingredientes y, por tanto, multitud de sabores y texturas que satisfacen los gustos de muchas y muy diferentes personas; sin embargo, puede ser tan sencilla como rebanadas de pescado, sin más. Si hay algo que llama la atención de los turistas que llegan al Japón y visitan sus restaurantes, es la presentación en las vidrieras de sus platillos hechos de cera de parafina, plástico o vinilo. Son representaciones hiperrealistas que el visitante descuidado podría tomar por reales, aunque al detenerse a observarlos notará lo inmaculado de los platillos que se promueven para el deleite del público.

SU HISTORIA

Los que estudian su tradición culinaria plantean diferentes fechas y dos vertientes sobre el porqué de su surgimiento. Algunos la datan en el período Taisho (1912-1926), mientras que otros en el Showa (1926-1989), además están las dos líneas sobre su surgimiento: Una dice que los menús no eran de uso común en Japón, por lo que los dueños de establecimientos de comida colocaban muestras de lo que se cocinaba, para que los hambrientos clientes supiesen qué ordenar. Otros arguyen que con la apertura de Japón al mundo y la llegada de comidas extranjeras era necesario mostrar a los comensales el plato que ordenarían. Fuese cual fuese la razón, es evidente que parte del atractivo de la cocina japonesa es su interesante presentación.

Las shokuhin sampuru o muestras de comida llegan a tener una calidad extraordinaria, al inicio eran hechas con cera de parafina. Se acredita a Iwazaki Takizo como el creador de las primeras muestras, el primer plato que creó fue un Omu-raisu u omelet de arroz, en la prefectura de Gifu. Los artesanos trabajaban con parafina caliente de colores que hábilmente vertían en agua y mientras se iba endureciendo, daban forma a los diversos platillos ordenados por los restaurantes, después aplicaban pintura para darle más detalle. Un video de YouTube llamado ‘making Japanese food samples' permite al usuario observar cómo era este antiguo arte.

EN LA ACTUALIDAD

La cera de parafina tenía un problema. Al estar expuesta en vidrieras, el sol la iba decolorando y en veranos muy cálidos se ablandaba y perdía su forma. Para la década de los ochenta, materiales como el plástico y el vinilo cambiaron el mercado. Estos no se deformaban o perdían el color con el sol; no obstante, no eran tan maleables como la cera, por lo que hubo un cambio en el proceso de creación.

En una entrevista a Iwazaki Takizo, el fundador en 1932 de Iwasaki Be-i, compañía especializada en la creación de ‘comida artificial', dijo que los restaurantes enviaban fotos y el producto actual que querían reproducir. Después de un tiempo de ensayo y error, descubrió que lo mejor era hacer un molde del platillo en silicona, en el cual una vez limpio se vertía el vinilo líquido que demoraba de diez a treinta minutos en adquirir rigidez, cuando se había enfriado, se retiraba del molde y se utilizaban las fotografías para colorear la resina y darle el aspecto realista que tienen, o en palabras de Eitsuji Isozaki, gerente general de Maiduru, ‘Lo más importante es el color, lo dulce debe verse dulce y lo picante, picante'.

Las diferentes compañías que se dedican a estos menesteres guardan cuidadosamente sus secretos, desde los pigmentos para los colores, las formas de hacer sus moldes y la creación de los platillos combinados. Los estándares son altos, tan es así que en una entrevista, Etsuji Isozaki explicó que trabajaban de cerca con los chefs, ¿cuán cerca?, tanto como utilizar cuchillos de cocina para cortar los materiales según sus instrucciones hasta utilizar el aceite caliente de cocinar, para pegar el apanado a los camarones fritos.

No es solo sushi lo que representan, se pueden encontrar sopas, bebidas, pescados, mariscos, carnes y vegetales. Actualmente es posible ver en casi cualquier restaurante a todo lo largo del Japón esta forma de presentar la comida y algunas veces es tan real que hay que mirar dos veces. Nosotros nos confundimos en un pequeño restaurante en la isla de Itsukushima en Hiroshima.

Actualmente el mercado de la comida artificial enfrenta un problema porque la durabilidad y resistencia del material ha disminuido mucho los pedidos de sampuru , a menos que añadan un plato nuevo al menú. El producto es tan bueno que solo hace falta lavarlo con agua para eliminar el polvo y queda como nuevo. Compañías como Iwasaki Be-i y Maiduru están en busca de clientes en el extranjero e investigando el fomento de la creatividad para reinventar y aplicar sus conocimientos en la creación de muestras hiperrealistas. La última creación, helado, cuya textura no solo se asemeja al verdadero, sino que puede colocarse en diversas formas y mantener su maleabilidad, de forma que si es necesario puede dársele otro aspecto o guardarse si deja de utilizarse.

Tal es la fama de estas muestras de comida que es posible seguir su historia y ver diversos ejemplos en el libro Los japoneses comen con los ojos , de Nose Yasunobu. También es posible conseguirlos con forma de llaveros, accesorios para celulares, magnetos para la refrigeradora entre otros. Eso sí, su precio es mucho mayor que el del platillo real. Cuando visite Tokio, no deje de acercarse al área de Kappabashi, donde Maiduru tiene un tienda para venta al detal y estamos seguros de que los recuerdos comprados ahí dejarán con la boca abierta a su destinatario.

El autor es doctor en Comunicación Audiovisual y Publicidad, por la Universidad Complutense de Madrid.

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