Gastronomía 21/04/2019 - 12:00 a.m. domingo 21 de abril de 2019

‘Hay un camino por recorrer, pero vamos a buen ritmo'

Unos 30 bartenders se han registrado para la competencia World Class que en Panamá alcanza su sexto año. Rafael Reyes, embajador de las marcas que apoyan esta inciativa ve con buenos ojos el trabajo de los cocteleros panameños

El uso al máximo del producto es el punto a destacar por Worldclass

El uso al máximo del producto es el punto a destacar por Worldclass

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

‘Cada día estamos avanzando más y más en nivel, creatividad y calidad de los cocteles', asegura Rafael Reyes, embajador de las marcas Reserve de Diageo para Centroamérica y el Caribe, y quien ha seguido por los ultimos tres años la evolución de los concursantes panameños en este torneo global.

Reyes asegura que este avance es notorio en las diferentes barras, con diferentes conceptos que se están abriendo en la ciudad y en el nivel de los cocteles que se están haciendo. ‘Los muchachos están haciendo cocteles un poco más atrevidos pero manteniendo el nivel que se está buscando. Panamá está viviendo ese momento de infancia, en que está comenzando la coctelería, tenemos un camino todavía pro recorrer, pero estamos a buen camino y en buen ritmo', afirma.

Para este año, la iniciativa que busca llevar a los bartenders lo último en técnicas y herramientas para destacarse en sus barras, refuerza el aspecto de la sostenibilidad en las barras, pero en esta ocasión, haciendo énfasis en la utilización al máximo de un ingrediente. ‘No pensamos que esto sea una tendencia', destaca. La forma en que el cambio climático está afectando el planeta, no sdebe llevara pensar cada vez más en la conservación de todos nuestros recursos. ‘Es una realidad que está aquí presente y que hay que aprender a vivir con ella', insiste.

El embajador comenta que durante la competencia del año anterior se obtuvieron muy buenos resultados con el primer seminario relacionado con la sostenibilidad y quisieron aprovechar la sensibilidad despertada en ese respecto no solo en Panamá sino en la región.

La plataforma World Class además ofrece a sus participantes, técnicas avanzadas en coctelería. ‘Estamos detrás de ese crecimiento y desarrollo de los muchachos, queremos acompañar ese crecimiento natural de ellos con conocimientos técnicos, entre ellos, cómo manipular temperaturas, texturas, sabores y aromas en un coctel', cuenta.

Y el entrenamiento no solo involucra el uso de los espirituosos sino que el bartender también pueda crear sus propias sodas, mezcladores y tónicas.

‘El gin & tonic está muy de moda, sin embargo en mi opinión, no se ha cruzado esa frontera en el mundo del gin & tonic'. Por otra parte, aunque a Panamá no ha llegado esta tendencia, pero es solo cuestión de tiempo, hay una tendencia clara hacia cocteles con bajo contenido alcohólico.

Los tragos low AVB (siglas de alcohol por volumen) y los highballs son un ejemplo de esto. ‘Estamos preparando a los muchachos a desarrollar esas técnicas para que preparen buenos highballs para cuando esa tendencia esté aquí en el mercado', indica.

Los competidores que en años anteriores han representado a Panamá, han logrado destacarse no solo en la región, sino el las competencias finales.

Enrique Aubert (World Class 2018) es uno de los bartenders que puso a Panamá en el mapa de la coctelería en uno de los retos que planteaba la competencia del año pasado en el tema de la sostenibilidad.

El reto era crear un concepto acompañado con un video de cómo cada bartender estarían ayudando a la comunidad. Aubert planteó un proyecto muy ingenioso apoyando a la comunidad de Boqueste, sus cafetaleros y especialmente los niños de quienes se dedican a la cosecha del café.

El proyecto incluyó el establecimiento de un área educativa que acogiera a los hijos de los cosechadores mientras ellos trabajan en los cafetales. Allí, los niños recibirían instrucciones sobre cultivos más ecológicos para así generar un cambio en las próximas generaciones. Este centro educativo recibiría aportes recabados de la venta de un coctel preparado con café.

‘Eso llamó mucho la atención de los directivos de Diageo y también a la familia Nolet propietarios de la marca. Gracias a ese video su concepto fue reconocido como uno de los mejores. Estamos marcando las pautas en áreas de la competencia y podemos hacer mucho más a pesar de que Panamá es un país chico y que recién está empezando a destacar en la coctelería, en comparación co Asia, Europa, y Norteamérica. Estamos haciéndonos notar en el esenario mundial', exclama. Sin embargo, no hay por qué dormirse sobre los laureles. Queda mucho por hacer. ‘Este momento yo lo viví en Amsterdam cuando empezaba el mundo de la coctelería en esa ciudad y creo que parte del éxito que se logró allá y que podría funcionar aquí, es generar la unidad entre los nuevos bartenders. Las comunidades de bartenders tiene que estar unidas, si cada cual está por su lado si no hay integración, unidad, no se sale a flote', acota.

Otro elemento muy necesario es ser capaces de difundir lo que se está haciendo. ‘Necesitamos que los medios den difusión, reconozcan el talento de los que están haciendo estos muchachos. hay buen talento tras la barra, hay buenos cocteleros que pueden hacer excelentes cocteles con ingredientes locales. Hay que darle esa oportunidad al bartender y destacar la cultura del bar. En esa plataforma el bartender va a poder exponer lo que hace', detalla.

Dentro de poco se iniciarán las capacitaciones del programa Diageo Bar Academy, donde los ganadores World Class Panamá de años anteriores ofrecen capacitaciones en los bares. ‘Así también entusiasmamos a los bartenders y vamos sembrando esa semillita del concurso World Class', informa.

‘Estos muchachos han ganado World Class porque son apasionados, les gusta lo que hacen y les gusta compartir su conocimiento. Necsitamos más de ellos para crear esa unidad, una comunidad de bartenders, una fraternidad que va a hacer una gran diferencia', considera.

Reyes cree firmemente en esta posibilidad. ‘Se ha visto en otros mercados de la región; Puerto Rico donde solo se hacía piña colada, ha llegado a convertirse en uno de los puntos focales de la coctelería en Latinoamérica. Eso para mí es clave, ese ambiente de hermandad y verán cómo poco a poco van a ir creciendo', estima.

Y claro, están también los profesionales de Diageo también con las capacitaciones. ‘Empezamos esta semana con los seminarios estamos mucho en las redes sociales, hablando con los bartenders cara a cara explicándole la temática del concurso, estimulándolos a que participen; al momento tenemos unos 30 competidores registrados', revela.

Elegido un ganador a nivel nacional se lleva a cabo un bootcamp que reune a todos los ganadores de los países de la región para ofrecerles un curso intensivo con referentes de diferente partes del mundo y prepararlos para la final global que será este año en Glasgow, Escocia.

‘Queremos acompañar ese crecimiento natural de ellos con conocimientos técnicos, entre ellos, cómo manipular temperaturas, texturas, sabores y aromas en un coctel'.
 
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