Gastronomía 04/11/2018 - 12:00 a.m. domingo 4 de noviembre de 2018

Café en la cena

El café especial merece un espacio más amplio e importante, más allá del desayuno. Así quedó demostrado en una cena ofrecida por el restaurante Casa Volcán y la cafetería Siete Granos

Café gesha

Café gesha

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Ricky Santos es un gran anfitrión. Hace qeu todos sus comensales se sientan como en casa y tal vez por eso, en parte el restaurante que maneja con su esposa Aranxa Troestch se llama Casa Volcán. Otra razón de peso es que la familia de Aranxa es chiricana. Como buenos panameños, sus raíces son muy variadas, la madre de Aranxa tiene raíces chinas y su padre es alemán, pero eso no impide que Ricky se sienta 100% chiricano y orgulloso de una comunidad con un clima excelente y una paz que raya en lo sobrenatural.

Ricky y Aranxa se conocieron en la escuela de cocina, ambos son cocineros y han tenido la oportunidad de trabajar juntos en distintos restaurantes. Luego decidieron emprender por su cuenta, en principio con un servicio de catering, luego decidieron probar suerte vendiendo comida directamente. En el primer intento vendieron todo en menos de dos horas. Esto les impulsó a establecer su propio local.

Aranxa pasa un poco más de tiempo frente a los fogones de Casa Volcán en Bella Vista Plaza, calle 45. Su cocina es organizada y enfocada en sabores panameños fusionados con ingredientes y algunas técnicas de otras procedencias y que enriquecen sus platos sin perder la esencia local y el producto nacional. Atienden al público desde enero de este año.

Su carta es corta pero muy variada, su ambiente es acogedor y ofrece algunas otras ventajas, como la facilidad de probar las cervezas artesanales de Buenas Pintas, que está justo al frente.

Pensando en ellas, justamente están sus alitas panameñas con salsa ‘diablo rojo', una hamburguesa ganadora de premio y sus ‘arancini del gheto', de arroz con pollo.

‘El Tapao', hojaldres rellenos de ropa vieja ; ‘Llegó el chichero', empanadas rellenas de puerco con kimchi y queso americano con salsa de mango, los tacos de demencia y los dumplings yeyes.

También hay platos serios (fuertes) con interesantes fusiones y presentaciones., así como postres y cocteles de la casa.

LA CENA

Amael Candanedo, propietario y barista de Siete Granos conoció el trabajo de Ricky y Aranxa y viendo sus afinidades decidieron establecer una cena en conjunto. La idea: potenciar el excelente café que se produce en nuestras tierras altas, no solo en una taza, sino en los propios platos. ‘El café está a nivel de vino , del digestivo, se puede terminar o iniciar una cena con un buen café', asegura Candanedo.

Se ofreció una cena de cuatro tiempos acompañada con tres cafés gesha molidos y filtrados al momento,

El primer tiempo fue una ensalada con ingredientes muy conocidos. ‘Son vegetales que la gente menosprecia y son considerados comunes', admite Aranxa, pero que con un tratamiento digno ofrecen grandes resultados: remolacha, zanahoria, tomates queso y coliflor caramelizado con un toque ahumado de paprika sobre una hoja de lechuga, con una vinagreta con vinagre de jerez, café y un toque de miel. Hay elementos crocantes, juego de temperatura, dulzor y acidez. Puede comerse con cubiertos o con la mano, a manera de un taco. Se acompañó de un gesha lavado de Don Pachi Estate con una delicadeza floral y cítirica.

El segundo plato fue Camino a Volcán, inspirado en las tortillas con bistec encebollado que Ricky y Aranxa comen en Santiago de desayuno cuando viajan hacia Volcán.

Las tortillas están cubiertas con un lomito de res, preparado con un rub de café con Chili cubierto de una demi glace con espresso. Las cebollas se presentan en tres tres maneras distintas: fritas, salteadas y caramelizadas con su propio azúcar. 6-8 horas.

Amael pre paró un gesha de Don Benjie proceso honey que le ortorga notas dulces y alcoholadas. Es dulce en aroma y dependiendo del tueste puede ser muy dulce en taza, en boca se distinguen notas de ciruelas.

La cena continuó con la versión de ‘arroz poroto y carne [el pueblo tiene hambre]', pero que en lugar de res, se presenta con una panza de cerdo al horno, preparada con el afrecho del café y salsa barbacoa con café, cebolla y zanahoria. Se acompañó con arroz jazmín pegajoso, pico de gallo, frijoles chiricanos y un patacón.

De postre, un bizcocoho de chocolate (de cacao panameño) con espresso, acompañado de helado de chocolate con tierra de leche y licor de café.

Para acompañar el chocolate, un gesha en proceso natural de Don Pachi Estate, con notas de sabor más intensas y frutales, tan sedoso como el chocolate.

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