Cultura 12/02/2019 - 12:00 a.m. martes 12 de febrero de 2019

Cuquita Arias de Calvo: ‘Me encanta la gente que no cree en mí porque siempre la sorprendo'

La cocinera panameña es más que la imagen sofisticada de los sabores locales. Destaca el valor de una buena mesa familiar y revela que será jueza de MasterChef Panamá

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Ivette Leonardi
ivette.leonardi@laestrella.com.pa

No hay ni una gota de acidez en la manera en que Cuquita Arias de Calvo (Panamá, 1952) mira la vida. Emana una alegría difícil de encontrar y cuenta que ese don se lo debe a su madre, porque de su padre heredó la responsabilidad y el compromiso con el trabajo. Leticia Mercedes de la Caridad del Cobre Arias de Calvo irradia gusto, clase y elegancia que combina, muy bien, con su calidez como conversadora, aunque a veces se distrae con facilidad, un defecto que la hace liberar el estrés de los momentos complicados. Pareciese que es de esas personas que no admite tristezas en su día a día, al menos así lo jura: ‘no hay gente negativa a mi alrededor', dice.

Cuquita es una ‘cocinera que ama Panamá'. Una dama que lleva años revolucionando la gastronomía panameña. También la ha embellecido y ensalzado dentro y fuera del país. Ha hecho guisos para la monarquía, jefes de Estado y al papa Francisco. Ha publicado varios libros, con Panama Chombo Style , ganó el Internacional Gourmand Cook Books Awards, como mejor Libro de Cocina Africana Publicado Fuera del Continente Africano.

Con un café y unos deliciosos dulces decorados con sus distintivas flores comestibles, recibe a MIA Voces Activas en su restaurante donde ‘la cocina es coqueta y provocativa'. Aquí, la dulzura y la sencillez de una mujer patria y firme protectora de nuestros fogones y sabores más autóctonos.

¿QUÉ RECUERDA DE SU NIÑEZ.. DE ESA PRIMERA VEZ QUE ENTRÓ EN UNA COCINA?

Yo nací jugando al ‘cocinaíto' y sigo jugando al ‘cocinaíto' ( ríe a carcajadas ). En mi casa, la cocina siempre ha sido una alegría. Es un acto de generosidad. Lo vi siempre, de pequeña, fue el compartir más hermoso que tiene una familia. También siento que la mesa es un altar donde se venera la amistad del amor. La mesa y la cocina tienen un significado mucho más profundo que revolver una olla.

¿Y QUÉ HAY DE SU PRIMER GUISO?

Tenía unos ocho o nueve años y decidí que iba a cocinar esa noche. Me fui a hacer unos espaguetis con leche y quise que fueran de colores. Así que le puse un colorante azul y quedaron verdes ( sonríe ). Mis hermanos dijeron que era una porquería. Pero mi papá y mi mamá se los comieron. ¿Y te digo algo? No me importó un pepino lo que hayan dicho mis hermanos, yo estaba feliz con mis espaguetis verdes, que hoy en día sería lo máximo, porque pudiese ser como al pesto.

¿CUÁNDO SE DIO CUENTA DE QUE LA COCINA ERA LO QUE LE GUSTABA Y LO QUE DISFRUTABA?

Desde muy chiquita, aunque nunca pensé que lo iba a hacer profesionalmente. No he perdido esa ilusión, esas ganas de crear. Tengo 66 años y estoy en esto desde los 24. A menudo suelo ver gente que se cansa de hacer lo mismo, yo no, porque cada día hago algo diferente y esa ilusión de crear, de hacer algo distinto es lo que me mantiene funcionando.

EN SU TRAYECTORIA, ¿SE HA TOPADO CON ALGUIEN QUE LA HICIERA PENSAR EN CLAUDICAR?

Nadie se iba a atrever a decirme tal cosa, yo soy muy testaruda y no hubiese aceptado ese tipo de comentario. Pero no todo ha sido fácil, he fracasado muchísimas veces y cada vez que algo me ha salido mal, he aprendido una gran lección.

¿CUÁNTO DE ÁCIDA HA SIDO SU VIDA?

( suspira ) He tenido que sacrificar muchas cosas... me he perdido de muchos momentos. Tengo cuatro hijos y dos nietos, y hay momentos en los que no he podido estar con ellos. Pero sé que mis hijos aprecian el esfuerzo importante en la vida que es el trabajo porque da los mejores resultados. Tengo que darle gracias a mi esposo, que ha estado ahí cuando yo no he podido.

¿Y DE DULCE?

No hay nada como la dulzura, ser dulce con los demás. Soy de las que piensan que todas las cosas en la vida dan la vuelta. Si tú repartes dulzura, recibirás dulzura.

¿ES USTED UNA COCINERA SATISFECHA?

‘Fue un poco duro hacerles entender que la cocina local puede ser una cocina sofisticada, creativa... El panameño no tenía la seguridad de lo que podíamos ofrecer. Ahora sí lo sabe'
 

Nunca termino un platillo hasta que no esté realmente satisfecha. Mi teoría con mis empleados y conmigo misma es que cuando todo el mundo cree que las cosas están listas, es cuando empieza el trabajo de verdad. Ahí es cuando hacemos la diferencia. Cuando todo el mundo se siente satisfecho es cuando yo siento que debo hacer algo más. Me encanta sorprender y me encanta hacer mucho más de lo que las personas esperan.

¿CUÁNTAS HORAS PASA ENTRE LOS FOGONES?

La horas no las cuento. La intensidad del trabajo hace que el cansancio se olvide. Me canso tres o cuatro días después. Pero trabajo hasta que las cosas estén perfectamente bien.

¿CUÁL ES LA PERFECCIÓN DE UN PLATILLO?

Tiene que saber todo muy bien. Pruebo y pruebo hasta que esté segura del toque perfecto, ese balance entre el ácido y la sal, o entre el dulce y el salado. El último toque siempre lo doy yo. Nada sale de la cocina si no lo veo o lo pruebo. Siento que es esto lo que hace la diferencia.

¿ASÍ SE HACE DE UN BUEN PALADAR?

Tengo un gusto muy sensible, un olfato muy bueno, todas esas cosas juegan un papel muy importante. Sobre todo, me gusta que los platos queden extremadamente bonitos.

¿CUÁL ES EL INGREDIENTE FETICHE QUE SIEMPRE ESTÁ EN SU COCINA?

La mantequilla. Uso también aceite de oliva, pero cuando las cosas no salen bien, hay dos cosas que pongo, mantequilla y flores comestibles.

USTED LE HA COCINADO AL PAPA FRANCISCO, A LA MONARQUÍA, TAMBIÉN A JEFES DE ESTADOS, ¿QUÉ ES PARA USTED EL ÉXITO DE UNA COCINERA?

Es entender un poco al comensal. Aunque siempre mantengo mi estilo, trato de adaptarlo a la persona que se lo va a comer. En ese sentido, uno debe ser abierto a mostrar lo que uno hace bien, buscar la manera que enamore al que se lo va a comer.

¿UNA TÉCNICA QUE USÓ CON EL PAPA?

Al papa Francisco le hice una comida muy casera, muy nuestra.. A mí me gusta que mis clientes, mis invitados o mis comensales se sientan en casa, esa es una de las cosas que más trato de hacer. La mayor satisfacción es que vi los platos vacíos, después del encuentro. No hubo falta decir nada.

¿HA TENIDO COMENSALES INSATISFECHOS?

Hay que conocer a la gente. A mí me encantan los retos, me encantan los clientes difíciles, me encanta la gente que no cree en mí porque siempre los sorprendo.

¿FUERON SUS PLATOS REVOLUCIONARIOS?

Mi primer libro lo hice hace 28 años, creo que ha sido la base para que los cocineros de hoy en día hagan muchas cosas distintas. Cuando comencé a servir una ensalada de lentejas o servir la comida nuestra de una manera más sofisticada, chocó un poco. Decían: ‘ahí viene Cuquita con sus inventos….' ( sonríe ). Fue un poco duro hacerles entender que la cocina panameña puede ser una cocina sofisticada, creativa... el panameño no tenía la seguridad de lo que podíamos ofrecer.

¿HOY HA CAMBIADO?

¡Claro! Hoy en día se valora muchísimo nuestra cocina, cada vez el mismo turista busca más experiencias. La cocina es algo fuerte en un país; es la cultura, es una manera de atraer y ofrecer cosas lindas de Panamá.

¿CUÁLES SON ESOS INGREDIENTES AUTÓCTONOS QUE AÚN NOS QUEDAN POR DESCUBRIR?

Siempre se están descubriendo ingredientes que de pronto han sido olvidados, eso es lo lindo de la cocina.

USTED HA SIDO GALARDONADA INTERNACIONALMENTE, ¿CUÁNTO DE ÚTILES SON LOS PREMIOS EN UN GREMIO?

Hay tanta gente buena trabajando que no gana premios que es difícil decir si yo me lo merezco. Los premios sí son muy buenos, pero lo que te posiciona mejor es hacer un libro.

¿ES EL MOMENTO DE CONSAGRACIÓN?

En tiempos de modas, ¿qué opinión le merecen los ‘reality shows' como MasterChef?

Te voy a dar una primicia: seré jueza en MasterChef, que comienza este año en Panamá. Es el mejor programa del mundo, maravilloso. El mes que viene se escogerá a los candidatos. Es un ‘show' al que se le está metiendo alma, vida y corazón.

¡Exacto! Es plasmar todas tus creaciones y que la gente se las lleve a su casa. La comida es muy efímera, tú te la comes y dices: ¡ay qué rico! y luego te vas y te olvidas. El libro es lo que queda. Es uno de mis mayores logros.

¿CUÁLES SON LAS OBSESIONES DE CUQUITA ARIAS DE CALVO?

La perfección. Me encantan los colores, el rosado puede ser una obsesión.

¿EL PODER DE LA CREATIVIDAD?

No puedo decir que es el 100% porque hay mucha técnica detrás, pero sí es muy importante. Hay que innovar siempre, pero hay que mantener un estilo personal, yo creo que ese es parte de mi éxito.

¿UN RESTAURANTE IMPOSIBLE DE OLVIDAR?

Cuando uno va a un restaurante, hay muchas cosas que te hacen imposible de olvidarlo: la compañía es importante, la comida, el ambiente… No es el sitio.

¿CUÁL HA SIDO LA RAZÓN DE SU ÚLTIMO INSOMNIO?

La fiesta del viernes pasado ( ríe ). Pero te cuento algo, yo me despierto a las tres de la mañana, dicen que es la hora de San Juan, y esa es mi hora de creatividad. A mí me encanta tener insomnio, son horas muy productivas.

¿UNA COMIDA EN LA QUE REINCIDA SIN DESCANSO?

Yo no me canso del café con leche, una ‘michita' de pan y mantequilla. No hay nada que me guste más.

¿UN REFERENTE POLÍTICO?

Michelle Obama. Es una mujer que tiene mucho mérito. Fue una excelente primera dama, una buenísima mamá y esposa.

¿ALGUIEN AL QUE ADMIRE EN EL ARTE CULINARIO?

Julia Child y Teresita Román.

¿SU PROPÓSITO DEL AÑO?

Levantarme cada día con una ilusión. También estamos en vísperas de elecciones, esperemos que el pueblo panameño escoja bien y que aprendamos de todo lo que hemos vivido.

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