Cultura 22/03/2019 - 12:02 a.m. viernes 22 de marzo de 2019

Chocolate y ron, las dulces catas de San Isidro

La hacienda de la familia Varela ha incorporado la degustación de chocolate a la de sus productos tradicionales, como el Ron Abuelo

  / Ursula Kiener Ford
Ursula Kiener Ford

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Ursula Kiener Ford
ursula@panamatravelgroup.com

La primera vez que visité Hacienda San Isidro fue en el 2016, cuando filmaba una campaña para promocionar turismo interno.

Don José Varela Blanco fue un emigrante español que llegó a Panamá en 1908. Venía de una familia de agricultores y decidió fundar el primer ingenio azucarero de la república, conocido como ‘Varela Hermanos'.

En esos tiempos no producía licor, solo azúcar. Don José conoce a Raquel Arjona, oriunda de Pesé, y tienen nueve hijos. En 1936, los hijos convencen al papá de fundar ‘Destilería La Herrerana' para destilar alcohol. Originalmente se estableció en el pueblo, pero por cuestiones de espacio deciden mudarla a Hacienda San Isidro en 1969, con una inversión de cuatro millones de dólares.

Desde Hacienda San Isidro exportan a más de 47 países, incluyendo la mayoría de Centro y Suramérica, Estados Unidos, Europa, China y Japón. También reciben turistas que vienen a visitar la hacienda y degustar de sus productos, como Ron Abuelo y Seco Herrerano.

DIRECTO DE LA CAÑA

En Hacienda San Isidro hay 1,600 hectáreas de caña de azúcar, que es sembrada en la temporada lluviosa de Panamá. De enero a mayo se da la época de zafra, cuando cortan la caña con máquinas y a mano. Trescientas personas son empleadas durante esa temporada.

La caña es transportada en tractores y carretas. En los molinos se corta, para luego pasarla por máquinas que extraen el jugo. El líquido pasa por tuberías subterráneas al aérea de fermentación y destilación.

De cada tonelada de caña se obtiene 60 litros de jugo. Por día se procesan mil toneladas, así que obtienen 60 mil litros de jugo, que cuando se destila se convierte en 42 mil litros de alcohol. Esto pasa cada día por cuatro meses.

También procesan melaza, que se obtiene cocinando el jugo de caña a altas temperaturas para que se cristalice. Es como una miel. Ambos productos deben pasar por 48 horas de fermentación.

El jugo de caña es destilado cuatro veces, creando alcohol de 99 grados. Es extraneutro y muy fuerte. Pasa a un laboratorio donde se reduce a 35% y se embotella como Seco Herrerano.

SIN ANÍS

El jugo de caña fermentado se conoce como ‘guarapo', de allí proviene la palabra ‘guaro', como coloquialmente se le dice a todas las bebidas alcohólicas. Esta bebida fue la primera producida por Varela Hermanos el mismo año que abrió la destilería.

Panamá fue parte de Colombia hasta 1903 y existía la costumbre de tomar aguardiente, que tiene mucho anís. A los panameños no les gustaba mucho la bebida porque no era posible mezclarla con nada. Cuando iban a los bares pedían tragos ‘secos', que significaba que eran sin anís. Como la bebida era hecha en Herrera, decían: ‘dame uno seco como el de Herrera'. Así nació el nombre Seco Herrerano.

En 1956 se crea la primera botella de Ron Abuelo. Para entonces el fundador había muerto, pero existía una tercera generación. Para honrar su legado le pusieron ‘Abuelo', que también era sinónimo de añejamiento, sabiduría y experiencia. Aparte es fácil de pronunciar en otros idiomas.

La melaza fermentada tiene ocho grados de alcohol y se destila una sola vez para obtener alcohol de 85 grados. Luego pasa a barriles de añejamiento. El número de años determina el producto: de 7 y 12 años; Finish Collection de 15 años; Centuria de 30 años; y un nuevo producto llamado Two Oaks, de 12 años.

La hacienda son 19 bodegas de añejamiento, 18 con sistema ‘paleta' de alta evaporación, con barriles de roble blanco americano. Rotan cada cuatro años entre los nueve barriles de la ‘paleta' sacrificando un barril.

Sólo una bodega, que es la de Ron Centuria, tiene un sistema diferente: el barril más cerca al suelo se llama solera y es el que se utiliza para embotellar. Cada línea de arriba es más ‘joven' que la de abajo. Ron Centuria fue lanzado en el 2008, en el centenario de Varela Hermanos.

I LOVE PANAMA CHOCOLATE

Recientemente fui invitada al lanzamiento de un nuevo tour donde catan chocolate de I Love Panama Chocolate. También Ron Abuelo y Seco Herrerano. La marca de chocolates fue fundada por Jaime Justiniani y dos socios. La idea nació cuando este diseñador gráfico decidió regalar barras de chocolates a sus clientes para Navidad.

PLANEA TU VIAJE

En Hacienda San Isidro hay 1,600 hectáreas de caña de azúcar.

De enero a mayo es la época de zafra. Trescientas personas son empleadas durante esa temporada.

Para mayor información y reservas: 6550-4498

Correo: reservaciones@varelahermanos.com

De niño, Justiniani pasaba las vacaciones en Chiriquí. Recuerda que recibía barras de chocolate negro de España. Eso no se encontraba en la capital, a pesar de que Panamá produce cacao. Empezó su línea en el 2015.

ILove Panama Chocolate tiene siete sabores fijos y otros de temporada: San Valentín, 20 de diciembre y día del padre. Le pregunte cuál es su favorito y me dijo que todos sus hijos le gustaban, pero mencionó en especifico el de café. Mi favorito, sin duda, es el de limón con raspadura, seguido por el de maracuyá.

Las personas le escribían pidiendo chocolate con licor. De ahí salió la colaboración con Ron Abuelo, que ha evolucionado en un tour de Hacienda San Isidro.

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