Columnistas 24/03/2019 - 12:02 a.m. domingo 24 de marzo de 2019

El precio real de la comida chatarra

Cualquiera que sea el producto, existen costos externos que no están representados en el precio

Rafael Carles
opinion@laestrella.com.pa

En 2005, la Cámara de Representantes de los Estados Unidos aprobó una ley que prohibía a los consumidores demandar a las franquicias de comida rápida por el aumento de peso. Conocida como la Ley Cheeseburger o de Responsabilidad Personal en el Consumo de Alimentos, fue un mensaje legislativo de que los costos asociados a la comida son personales y no sociales.

Sin duda, la ley es una vergonzosa protección a las cadenas de comida chatarra, porque hoy sabemos el alcance de los costos financieros y económicos generados por comer de la forma malsana como hacemos. Lo que pagamos por una simple hamburguesa con queso es el precio, pero no es para nada el costo, porque el costo para productores, comercializadores y consumidores es mucho mayor que el precio.

Cualquiera que sea el producto, existen costos externos que no están representados en el precio. Una simple hamburguesa debiera incluir en su precio la huella de carbono que genera y la epidemia de obesidad que produce, y que hasta ahora no se incluyen en el costo total de su elaboración. Se estima que en Panamá, con un precio promedio de $4.90, se comen más de 35 millones de hamburguesas por año de todas las formas y tamaños. Incluso, esta semana se celebra ‘Burger Week'.

Con respecto a la generación de carbono, The Meat Eater's Guide valoró en 2011 que la huella de carbono para una libra de hamburguesa es 27 libras de CO2 y para una libra de queso es 14 libras de CO2. El costo de este carbono para el pan es difícil de determinar con precisión, pero al final la valoración oficial de la contaminación de gases de efecto invernadero se estima en por lo menos $40 por tonelada métrica de emisiones de CO2. Un cálculo conservador de las externalidades de una hamburguesa con respecto a su huella de carbono varían entre 25 centavos y $1.70, y esos son solamente los costos que son fáciles de calcular.

Con relación a los costos calculables a la obesidad, la valoración es un poco más complicada. Existen evidencias de que un factor importante en el crecimiento de la obesidad es el aumento en la disponibilidad de alimentos densos en calorías, y aquí sin duda el consumo de comida rápida juega un papel trascendental. Entre 1970 y 2010, la ingesta de calorías per cápita en Panamá aumentó un 30 %. El sector de comidas rápidas creció de tres establecimientos por kilómetro cuadrado en 1970 a un promedio de 42 en 2010. Solamente en Albrook Mall existen más de 120 establecimientos de comida rápida, y con ello las franquicias y demás restaurantes son hoy día la fuente del 20 % del consumo de calorías en las zonas urbanas de Panamá.

Aunque una buena cantidad de las calorías diarias de los panameños proviene de comida rápida, su correlación con las altas tasas de obesidad no es causalidad. Pero ciertamente la comida rápida desempeña un papel en el aumento de la ingesta calórica de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcar, y demás carbohidratos hiperprocesados. El Presupuesto General del Estado de 2019 incluye más de 400 millones de dólares para cubrir gastos relacionados a enfermedades no transmisibles, muchas de ellas prevenibles con cambios en los hábitos de vida y mejoras en estilos alimentarios.

El año pasado, las cadenas de comida rápida recaudaron más de $450 mil millones en ventas alrededor del mundo. No es una locura señalar que las externalidades asociadas con este tipo de productos superan con creces los beneficios que se publicitan en sus precios bajos y tamaños agrandados. Si esas externalidades fueran asumidas responsablemente por estas compañías, la industria no sería tan rentable como es ahora y estarían obligados a reinventarse o elevar sus precios significativamente, algo perfectamente viable para lograr un punto de equilibrio que incluya la verdadera realidad de los costos.

En aquella ley de 2005, la hamburguesa con queso era simplemente un símbolo de un sistema alimentario dañino y mal concebido. La comida rápida y los alimentos industriales han distorsionado y manipulado los precios, creando exceso de productos que cuestan más de lo que valen y no traen beneficios ni ahorros al consumidor. Es hora de propiciar un sistema de contabilidad responsable que incluya los costos externos en la determinación de los precios y promueva un sistema de alimentación saludable con el objetivo primordial de crear el vínculo entre nutrición, equidad y sostenibilidad.

EMPRESARIO, CONSULTOR DE NUTRICIÓN Y ASESOR EN SALUD PÚBLICA.

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