Gastronomía 02/11/2014 - 12:00 a.m. domingo 2 de noviembre de 2014

Panamá, donde la tortilla cambió

Su forma, tamaño y preparación es completamente distinta a la que se consume desde México hasta Costa Rica. Sepa por qué

Fríalas en aceite bien caliente y escúrralas bien. Cómalas recién salidas de la paila.

Fríalas en aceite bien caliente y escúrralas bien. Cómalas recién salidas de la paila.

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Quién no las ha comido ya sea acompañando un buen tasajo entomatado o un hígado encebollado recién hecho. Con una rebanada de queso fresco del país o queso amarillo, no importa, con mantequilla que a su contacto se derrite y la baña de sabor. De repente la come sola, no importa siempre y cuando esté crocante y calentita. ¿Se le hace agua la boca? Le confieso que a mí, sí.

El maíz es una constante en la dieta de los latinoamericanos, sobre todo en mesoamérica, pero no hay que ser muy observador para darnos cuenta que nuestras tortillas, esas bien amarillitas, gruesas y de un diámetro no mayor a cuatro pulgadas, no se parecen en nada a aquellas de nuestros vecinos del istmo centroamericano sino que tienen más parecido a las arepas que preparan nuestros otros vecinos, los del sur en Colombia y Venezuela.

Según la Chef Patricia Miranda Allen, esto se debe a que ‘históricamente Panamá ha tenido influencias de muchas culturas por nuestra situación de país de tránsito y afluencia de diferentes etnias. En Centroamérica no es el caso, la culturalidad es mas homogénea’. Esta idea es un poco más detallada por el consultor de asuntos económicos e internacionales Elmer Miranda, quien establece que desde el tiempo de la colonia Panamá tuvo mayores vinculaciones con el virreinato de Nueva Granada (Colombia) que con el de Nueva España (Norteamérica, México y Centroamérica).

A esto agrega el chef Rolando González, que cuando los países de Centroamérica se independizan de España (1821), mantienen una identidad muy similar, mientras que, al Panamá independizarse meses después, pero el mismo año, y unirse a Colombia por unos 82 años más, queda por fuera de ese ‘desarrollo igualitario que tuvo la región en términos culturales y gastronómicos y llega a parecerse más al sur’.

Por otra parte, Centroamérica logró toda una red de comunicación via terrestre, mientras que a Panamá se llegaba por mar. Esto, desde antes de la llegada de los españoles a América.

‘Costa Rica fue un territorio despoblado (no colonizado) hasta el Siglo XVIII’, afirma Miranda. Por lo que no se dio una comunicación, mucho menos un intercambio con los vecinos centroaéricanos. En cambio, mayas y aztecas ocuparon amplias zonas centroamericanas, no llegaron a Panamá con sus tortillas.

Mientras que la tortilla centroamericana ‘ es plato, cuchara, servilleta y comida en mismo tiempo y espacio, nuestra tortilla es arepa, es bolivariana, representa la transición entre México y Centroamérica y Sudamérica.

¿Somos centroamericanos? geográficamente, sí. Pero históricamente estamos mucho más ligados al sur del continente. Por ello nuestras tortillas no son planas, son gruesas. Las nuestras son elaboradas con granos de un brillante color amarillo, mientras que en Centroamérica el maíz mayormente utilizado es el de grano blanco. Sin embargo, nuestra tortilla tiene sus singularidades en cuanto a preparación como en degustación.

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